Экспертиза: сырная лотерея
Отличная пара к чаю и одновременно — достойный вариант к белому вину; великолепен, как самодостаточный продукт и как пикантное дополнение к самым разнообразным блюдам. В центре внимания — сыр.
Эксперты областной ветеринарной лаборатории изучили несколько образцов полутвердых сыров, ведь именно эта группа сыров является наиболее востребованными у массового покупателя. Эксперты не обошли вниманием и сырный продукт, который все чаще появляется в магазинах. Каждого «конкурсанта» оценили на вкус и цвет, изучили до мелочей в результате физико-химических испытаний. Результат оказался с переменным успехом: названные сырами, сохранили за собой право носить это гордое «имя», но до первого места рейтинга ни один из сыров так и не дотянул.
Для экспертизы купили шесть образцов:
— три полутвердых сыра, произведенные по СТО (стандарт организации) и по ТУ (технические условия, то есть по рецептуре заводов-изготовителей);
— четвертый образец — сыр «Российский» произведен по ГОСТу;
— пятый «конкурсант» — сырный продукт, произведенный по ТУ;
— шестой образец — мягкий сыр «Русская Моцарелла»: этот «участник» вне конкурса, поскольку приобретен только для изучения состава, состязаться с полутвердыми сырами-собратьями не может по определению, ведь относится к другой подгруппе — мягких сыров.
Сыр «Швейцарский блочный» порционированный, ООО «Кипринский молочный завод», Алтайский край.
Сыр «Голландский ИТ», ОАО «Милком», Удмуртия.
Сыр «Российский» ГОСТ, ООО «Молочный завод «Краснощеково», Алтайский край.
Сыр «Белебеевский», ОАО «Белебеевский молочный комбинат», Башкортостан.
Сырный продукт «Молочная сказка», АО «Барнаульский молочный комбинат».
Мягкий сыр «Русская Моцарелла», ООО «Деревенское молочко», Северск.
Пробуем
— Образец довольно эластичный, — оценивают одного из сырных кандидатов эксперты областной ветеринарной лаборатории. — Сыр в меру плотный, закваска чувствуется — «слышите» запах? И вкус у продукта ненавязчивый, ощущается молочное послевкусие.
— У этого «кандидата» оттенок желтоватый — он сильно отличается от других сыров, — обращает внимание на образец один из дегустаторов. — Крупинки чувствуете? Это свернувшийся молочный белок. Технологический процесс, похоже, был ускоренным.
Удивительно, но факт: в результате закрытой дегустации, где эксперты не знали, какие именно сыры пробовали, они не распознали, в какой тарелочке «притаился» сырный продукт. По вкусу более дешевый образец дегустаторов не смутил, а сырам составил достойную конкуренцию. Маску с сырного продукта сняли лишь в ходе лабораторных испытаний.
Комментарий экспертов
Ольга Толкачева, эксперт по молочной продукции ОГБУ «Томская областная ветеринарная лаборатория»:
— Молоко, закваска, сычужный фермент, соль — это базовые ингредиенты, необходимые для изготовления полутвердых сыров, произведенных по ГОСТу. Государственный стандарт допускает использование пищевых красителей — аннато и В-каротин, они придают сырам приятный глазу желтоватый оттенок, но это не значит, что добавки нужно использовать обязательно и круглый год. Зимой применение красителя оправдано: в это время года молоко, а вместе с ним и произведенный из него продукт — сыр, имеют бледный цвет. Но летом можно обойтись и без красителя.
— Чем отличаются сыры, произведенные по ГОСТу, от сыров, изготовленных по ТУ и СТО? — продолжает руководитель органа по сертификации Татьяна Санду. — Во-первых, для производства используются не только базовые ингредиенты, но и другие компоненты: загустители, усилители вкусов, стабилизаторы, растительный белок. Во-вторых, для каждого сыра, согласно ГОСТу, предусмотрен свой период созревания. «Швейцарский» будет готов только через 180 суток, «Российский» — за 60 суток и так далее. Для сыров по ТУ и СТО нет единых стандартов. Следуя своим рецептурам, предприятия производят сыры в более сжатые сроки, но называют их громкими именами — «Российскими», «Голландскими», «Швейцарскими»... Какова технология производства, сколько созревал сыр, выдержан ли производственный процесс — вот об этом никто, кроме производителя, не знает. Покупателям стоит помнить об этой немаловажной детали, когда они делают выбор в пользу продукта по ТУ или СТО.
Результаты исследований:
Подводя итоги, эксперты взяли во внимание информацию на этикете каждого продукта, результаты физико-химических исследований и органолептические показатели «конкурсантов».
— Микробиология у всех образцов в норме, — подводит итог Ольга Толкачева.
— Жирно-кислотный состав соответствует заявленному на маркировке: во всех сырах молочный жир. И, тем не менее, не все показатели сыров оказались безупречными.
Звания № 1 ни один из образцов не достоин.
1 место
НИЧЬЕ.
2 место
сыр «Швейцарский блочный» порционированный (ТМ «Киприно»):
+ сыр победитель органолептического этапа. Именно его вкус большинству экспертов показался наиболее достойным, цвет равномерным, структура эластичной;
+ срок годности продукта — три месяца;
+ произведен и герметично упакован на одном производстве;
- «конкурсанта» подвело наличие красителя аннато. «Сыр произведен в конце июля, когда природного оттенка молока вполне достаточно, чтобы произвести сыр со свойственным ему нежно-желтым цветом. В это время лучше и, конечно, можно обходиться без добавок», — подчеркивает эксперт Ольга Толкачева.
— Вопросы возникли по маркировке: информации достаточно, но шрифт на треть меньше, чем должен быть (эксперт смог прочитать информацию, лишь воспользовавшись лупой).
3 место
«Белебеевский»: нежный, эластичный, но все же в органолептическом «забеге» этот образец уступил предыдущему.
- в составе вновь краситель аннато, хотя на дворе лето, и молоку, а вместе с ним и сыру, достаточно «природных красок»;
- срок годности — уже четыре месяца;
Кстати, у «Белебеевского» есть своя особенность: для закваски использован сычужный фермент не животного, а микробиального происхождения (сыр подходит для вегетарианцев).
Сычужный фермент нужен для свертывания белков, в процессе чего сыр приобретает необходимую плотность. Как правило, для фермента сыровары используют пленочку с желудочков телят. В порошкообразном виде его вносят в момент заквашивания в мизерных дозах: 1 грамм на тонну молока.
Сычужный фермент микробиального происхождения — специально выращенные бактерии, которые также помогают достичь нужной консистенции продукта.
4 место
«Голландский ИТ»: что такое ИТ, так и осталась загадкой. Видимо, производитель, понимая, что «Голландский» — это высокая планка, придумал для продукта дополнение из двух букв.
- смутила резинистая консистенция, которая, как пояснила эксперт, присуща сырам при недостаточном развитии молочнокислых бактерий (нехватке молочной кислоты в сырной массе);
- сыру присущ слабовыраженный вкус;
В качестве возможной причины, которая привела к столь низким органолептическим результатам, — ускоренный процесс созревания продукта. Сколько этот сыр, произведенный по ТУ, должен был зреть, никто кроме производителя не знает.
- срок годности — четыре месяца;
+ произведен и расфасован на одном предприятии.
5 место
«Российский», сыр по ГОСТ — главный объект разочарования.
Образец (фасованный, куплен брусочком, упакованным в пищевую пленку) разочаровал:
- состав продукта указан только на большой головке сыра (купив брусочек, состав изучить невозможно);
- на маркировке бруска указана дата изготовления, дата упаковки и что сыр годен шесть месяцев. В столь некорректной цепочке информация вводит покупателя в заблуждение.
Шесть месяцев хранится сыр в родной головке. После нарушения упаковки срок годности продукта сокращается. Сыр может храниться два-три дня, после чего в продукте появляется плесень (к пищевой она не имеет никакого отношения).
- крошливая консистенция — это качество сыра отметили все эксперты, пояснив, что такие последствия возникают в результате нарушения технологии — при переработке молока повышенной кислотности сырное тесто имеет недостаточную связанность, легко ломается и крошится;
- ощущались крупинки (белок);
- продукт не соответствует по массовой доле жира в пересчете на сухое вещество: она скромнее, чем требует ГОСТ (45,5 при норме 50);
- продукт не соответствует по массовой доле влаги: она чуть выше (44 при норме не более 43), что говорит о сбоях в технологическом процессе.
6 место
Сырный продукт «Голландский новый».
- продукт произведен с добавлением заменителя молочного жира, но какого именно, на этикете не указано;
- продукт вырабатывается без созревания, а путем смешивания ингредиентов: растительного масла, ароматизаторов, красителей и загустителей;
- с маркировкой путаница: отмечено, что у производителя два производства, какое именно изготовило наш образец, по информации установить не удалось;
- в составе указан отвердитель кальция хлористого. С такой формулировкой эксперт сталкивается крайне редко, пояснив, что ингредиенты в сырном продукте, конечно, связывают, кальций хлористый выполняет эту миссию. Нужно ли писать слово отвердитель? По мнению эксперта, оно лишь насторожит покупателя;
- маркировка не читается: слишком мелкий шрифт.
Вне конкурса
«Русская Моцарелла»
Мягкий сыр томского производителя ООО «Деревенское молочко» был приобретен для изучения состава — соответствует ли он заявленному: молоко, закваска, сычужный фермент, соль. Ни красителей, ни загустителей не обнаружено, да и срок годности минимальный — 20 суток.
Совет эксперта
Эксперты рекомендуют покупать сыр только в герметичной упаковке производителя. Если упаковка вскрывается, сыр нарезается на несколько кусочков и заворачивается в полиэтилен, то срок годности такого сыра максимум считанные дни. Покупая фасованный сыр, вы не знаете, сколько времени продукт ждал вас на полке.
Интересно
У каждого сыра свои внутренние процессы и, как следствие, свой рисунок (в народе — «дырочки», на языке экспертов — «глазки»). Основную роль при созревании сыра играют различные бактерии, плесени и грибки, безвредные для человека. Они и придают неповторимый вкус и аромат сыру, а также являются виновниками образования дырочек. Микроорганизмы способствуют брожению, и выделяют углекислый газ. Выходя на поверхность, он разрыхляет сырное тесто и образует глазки различных форм и размеров.
Догадываетесь, почему в сыре по ТУ и СТО дырочек почти нет?
