Фоторепортаж: как на томском мясокомбинате колбасу делают
Томский мясокомбинат АО «Аграрной Группы МП» — старейшее мясоперерабатывающее предприятие региона, основанное в 1896 году. На сегодняшний день компания производит более 300 наименований продукции: колбасы, сосиски, деликатесы, мясные и натуральные полуфабрикаты и другое. Так, объем производства колбас за первое полугодие составил 5,28 миллиона килограммов, что на 716 тысяч килограммов больше по сравнению с аналогичным периодом прошлого года. На предприятии трудятся почти 1,5 тысячи человек.
Холдинг самостоятельно выращивает свиней и кур, которые в дальнейшем идут на изготовление продукции. Закупается только говядина у хозяйств Томской области или из-за границы, в основном, в Парагвае. По словам замдиректора по производству Ирины Касьяновой, ежедневно на бойне забивается до 700 голов. Далее сырье некоторое время охлаждается и поступает в сырьевое подразделение на обвалку — так называется процесс отделения мяса от костей животного.
«Один специалист обваливает за смену три тонны мяса, в целом за день обваливается 24 тонны. Для этой работы требуются серьезные навыки и большая скорость. Мы самостоятельно обучаем специалистов: этот процесс длится минимум полгода, только потом они приступают к работе. После обвалки идет жиловка по сортам: сотрудницы разделяют мясо на разные категории: что-то пойдет на колбасу, другая часть сырья — на деликатесы или полуфабрикаты», — рассказала журналистам замдиректора по производству.
Далее сырье солится по определенной технологии, чтобы обрести в дальнейшем нужный вкус. После мясо прокручивают на большой мясорубке. За счет разных насадок уже готовая колбаса имеет разный рисунок — он может быть зернистый или крупный. Данные вопросы прорабатываются технологами предприятия.
«Бывает, в одной колбасе технологи составляют фарш крупного измельчения, свинину и говядину мелкого измельчения. Сотрудник собирает ингредиенты строго по рецептуре, не сам придумывает, сколько и какое сырье добавлять для изготовления колбасы. На предприятии ведется серьезный контроль качества. Все выдается по рецепту в определенное время, в нужном количестве», — пояснила Касьянова.
В высокоскоростной машине происходит измельчение фарша: ингредиенты добавляются в определенной последовательности. Скорость ножей в оборудовании — 3,6 тысячи оборотов в минуту. Размешивание идет 14-17 минут в зависимости от вида колбасы. После измельчения мяса для изготовления вареной колбасы по консистенции оно напоминает сметану.
Упаковывается фарш в оболочку также на автоматизированном оборудовании. Колбасы на томском мясокомбинате делаются как в искусственной оболочке, так и в натуральной. «Эмбарго затронуло многих российских мясопереработчиков: наблюдается дефицит натуральной оболочки для колбас — это то, что производится из животного. На нашем предприятии есть цех по переработке и производству кишечной оболочки, мы ее сами делаем, поэтому подобных трудностей у нас нет», — отметила замдиректора по производству.
После упаковывания в оболочку сырую колбасу доставляют в отделение, где она достигает степени готовности — варится, коптится. Все камеры автоматизированные, режимы подобраны технологами. Для копчения колбасы используют специальные опилки.
Остывшая колбаса попадает на упаковку. Оборудование заправляется пленкой, в результате чего формируется пакетик для колбасы. Специальные камеры вакуумной упаковки оттягивают воздух из пакета. После продукт опускают в воду температурой 92 градуса, за счет чего пленка полностью обтягивает продукт. Такая упаковка, отмечает Ирина Касьянова, препятствует размножению бактерий, колбаса может дольше храниться.
На предприятии есть свой экспериментальный цех. Здесь разрабатывают новую продукцию. По словам руководителя этого отдела Марины Кожевниковой, в день в цехе проводится до десяти экспериментов, а в месяц выходит по две новинки. Одна из последних — колбаса «Томская», которая была представлена горожанам на Дне томича 12 сентября.
«За основу мы взяли рецептуру колбасы, скажем так, из детства, которая продавалась у нас на полках лет десять назад, плюс наложили современный опыт. Основным сырьем является нежирная свинина, второе — куриное филе. Свинина придает колбасе нежность и сочность, филе — плотность и кусаемость. Третий вид сырья — свиной шпик или сало. Оно придает продукту зернистость и красивый срез. Что касается специй: добавляется смесь разных перцев и сочетание кориандра, чили и имбиря. В итоге мы получаем колбасу «Томскую». Для нее мы подобрали специальную оболочку, которая придает продукту тонкий аромат дыма», — рассказала Марина Кожевникова.
