Экспертиза: как выбрать правильный мед
Чем ближе зима, тем чаще ярмарки меда и выше продажи этого любимого в народе лакомства, по праву признанного панацеей от 33 напастей. На этой неделе в Томске проходит агропромышленная выставка-ярмарка «Золотая осень», где все желающие могут попробовать и рублем оценить дуэт пчел и пчеловодов.
Не ошибиться с выбором вам помогут результаты экспертизы меда, которую специально в канун очередной ярмарки провели специалисты областной ветеринарной лаборатории. Результаты исследований станут для вас надежным ориентиром — помогут избежать распространенных ошибок и подскажут, как выбрать настоящее сладкое лекарство, а не «шарлатана».
Для экспертизы мы приобрели девять образцов меда — гречишный, цветочный, липовый и акациевый:
— мед гречишный из торговой сети «Лама», марка «Щедрое застолье»
— мед липовый из торговой сети «Лама», марка «Щедрое застолье»
— мед акациевый из торговой сети «Лама», марка «Щедрое застолье»
— мед цветочный (разнотравье) из торговой сети «Ярче!», производство ТД «Воял»
— мед акациевый из Башкири, купленный на Центральном рынке
— мед акациевый из Кожевниковского района, купленный на Центральном рынке
— мед гречишный с Алтайского края, приобретенный на ярмарке у Дворца спорта
— мед цветочный из Кожевниковского района с пасеки Осипова, куплен на Губернаторском рынке
— мед гречишный из Кожевниковского района с пасеки Осипова, куплен на Губернаторском рынке
Мед намеренно приобрели в торговых точках трех форматов:
— на рынке, на медовой ярмарке, в сети супермаркетов «Ярче!» и «Лама» (группа компаний «Лама» включает в себя сеть магазинов «Абрикос» — прим. ред.), так как у этих сетей в Томске наибольшее количество магазинов.
— Не все потребители покупают мед загодя — с осени и на специализированных ярмарках, — объясняет выбор торговых точек эксперт Лариса Оленькова. — Многие покупают продукт в супермаркетах, спеша туда, когда простуда уже дала о себе знать. Поэтому магазины мы не могли обойти стороной.
Что искали?
Все образцы меда эксперты исследовали по органолептическим показателям — оценили внешний вид, вкус и аромат. Но ответ на вопрос — все ли конкурсанты имеют право называться медом, и каково его качество, специалисты искали в ходе физико-химических испытаний сладких конкурсантов.
В лабораторных условиях выясняли:
— диастазное число каждого образца. Чем выше диастазное число, тем полезнее мед с точки зрения активизации защитных функций организма. Но только на этот показатель ориентироваться нельзя, ведь у каждого вида меда своя диастаза (у гречишного — 40 и выше %, у акации — 10-12 %). Более того, диастазное число зависит не только от вида растений, с которых пчелки собрали нектар, но и от здоровья пчел и места сбора нектара (чем мягче климат, тем скромнее диастаза).
— наличие пыльцевых зерен: сложный анализ, позволяющий определить действительно ли это тот вид меда (гречишный, липовый, акациевый и так далее — прим. автора), который заявляет производитель.
— массовая доля влаги: норма не более 20-21 %. Только выпарив из меда лишнюю влагу и доведя его до определенного состояния, насекомое начинает запечатывать соты. Если пчеловод недобросовестный (не хочет дожидаться когда пчелки завершат свой фронт работы и запечатают соты), влага в таком лакомстве будет выше нормы. А это значит, что мед не созрел и его брожение неизбежно.
— оксиметилфурфурол (ОМФ): вещество, позволяющее выявить фальсификат и определить возраст меда (сказать — свежий ли урожай или это сбор прошлых лет).
В натуральном меде норма ОМФ — не более 25 миллиграммов на килограмм.
Вещество образуется в результате распада сахаров (глюкозы и фруктозы), что происходит в процессе хранения меда. И если в первый год (после сбора меда) ОМФ в продукте крайне мало и для организма это безопасно, то далее, чем старше мед, тем меньше в нем пользы и больше вреда. По ГОСТу срок хранения (годности) меда натурального в транспортной таре не более года от даты выработки, в герметичной потребительской упаковке не более двух лет от даты упаковывания..
Также ОМФ образуется в случае, если мед нагревают, не соблюдая температурный режим (норма до 40°С). К сожалению, недобросовестные продавцы зимой подогревают мед, для удобства фасовки или чтобы уже из закристаллизовавшейся массы сделать жидкий мед (якобы, придав ему товарный вид). Опасность в том, что ОМФ — токсичное вещество, имеющее свойства накапливаться в человеческом организме.
Как говорится, все познается в сравнении и мед не исключение. Дегустация заставила посомневаться экспертов в качестве приобретенных образцов:
— Вкус у меда карамельный — возможно фальсификат, — отмечает Лариса Оленькова, уделяя этому «кандидату» пристальное внимание.
— Удивительно, нет ощущения першения, да и аромат практически отсутствует, — критикуют еще один образец собравшиеся. — Акациевый мед — интересный образец, с непривычной — немного кремовой консистенцией и экзотическим для нас, сибиряков, вкусом. Это привозной продукт, но мед ли это и есть ли в нем пыльца акации, посмотрим.
Результаты исследований:
Хоть образцы меда по органолептическим признакам сильно отличались и заставили нас сомневаться, все пробы прошли лабораторные испытания. В каждой купленной баночке оказался именно мед, что подтверждает наличие пыльцевых зерен. И все же в этой сладкой истории есть свои фавориты.
Первое место разделили ароматные и немного терпковатые на вкус гречишные сорта меда, приобретенные на Губернаторском рынке и супермаркете «Лама».
Мед, собранный в Кожевниковском районе впечатлил высокой диастазой — 52,6. В меду гречишном с Алтайского края, где климат чуть мягче, диастаза немного скромнее — 48, 6. Зато по пыльцевому составу алтайский мед — несомненный лидер. Гречихи в нем 80 %, (+20% подсолнечника), в Кожевниковском образце — 50 % — пыльца гречихи, остальные 50 % — подсолнечник, эспарцет и кипрей.
Второе место занял мед цветочный с пасеки Осипова, купленный на Губернаторском рынке. Диастаза скромнее, что объясняется пыльцевым составом — василек, дягиль, клевер, репейник, малина.
На третьем месте — мед липовый из супермаркета «Лама». Образец подвела маркировка — ГОСТ, указанный на этикетке, не имеет отношение к липовому меду, хотя по составу продукт хорош — в нем преобладают пыльцевые зерна липы.
Четвертое место у гречишного меда с ярмарки у Дворца спорта. По составу мед оказался вполне достойным кандидатом: в нем преобладают зерна гречихи. Но на упаковке указан ГОСТ цветочного меда. Помимо этого на этикете отсутствует дата упаковывания и год сбора (понять — а свежий ли продукт, невозможно).
Пятое место разделили два образца, уступившие по органолептическим признакам:
— мед цветочный ТД «Воял», сеть «Ярче!». К маркировке вопросов нет. Диастаза и другие показатели в норме, но по вкусу и аромату этот образец экспертам показался самым нейтральным. В результате лабораторных испытаний стала понятна причина. В этом меду доминируют пыльцевые зерна подсолнечника — 64 % — растения, нектар с которого не имеет ярко выраженного вкуса и аромата.
— эту же позицию занял акациевый мед, купленный в сети «Лама». Мед по вкусовым качествам уступил, а по органолептическим — показался слабо выраженным по вкусу и аромату.
Шестое место занял мед акации из Башкирии, купленный на Центральном рынке. Пыльцевых зерен акации в образце оказалась лишь 8 %, в остальном — подсолнечник, кипрей, вьюнок, эспарцет и василек. Так что этот образец претендует на фальсификат.
Седьмое место — акациевый мед из Кожевниковского района, купленный на Центральном рынке. Оказалось, что к акациевому меду этот продукт не имеет никакого отношения. В составе только пыльцевые зерна рапса и василька, а это уже явно фальсифицированный продукт.
Выбирая мед — советы эксперта
— Выбирая мед, имейте в виду, что согласно ГОСТу, мед бывает ТОЛЬКО цветочный, падевый и смешанный. Цветочный подразделяется на разнотравье (сбор с самых разных растений) и монофлорные меда — липовый, гречишный, акациевый, мед хлопчатника и подсолнечника.
Падевый — мед, собранный с экскрементов насекомых (как правило, тли, которая оставляет следы пребывания на растениях). Этот вид меда не менее полезный.
— Названия вроде, мед таежный или сибирский, фантазийные — они ни о чем не говорят.
— Чем выше диастазное число, тем полезнее мед с точки зрения активизации защитных функций организма. Самая высокая диастаза у гречишного меда. Поэтому в случае простуды лучше всего лечиться именно гречишным медом. Для профилактики отлично подойдет разнотравье.
— Если вы выбираете мед в декабре и позже, а перед вами баночка с незакристаллизовавшимся продуктом, не стоит на нее тратиться. Это либо фальсификат, либо разогретый мед, потерявший свои целебные свойства. Дело в том, что большинство видов меда сохраняют жидкую консистенцию только в первые месяцы после сбора. Кристаллизация — неизбежный процесс, не влияющий на качество меда.
— Натуральный качественный мед в отличие от подделки легко растирается между пальцами и впитывается в кожу.
— Стекая, мед должен образовывать горку на поверхности, а если зачерпнуть мед столовой ложкой и быстро повернуть ее вокруг оси, то зрелый мед при этом будет наворачиваться на ложку, а не стекать с нее. Если вы прокрутите ложку, то мед должен на нее наматываться.
ХРАНЕНИЕ
Мед нельзя хранить в металлической посуде, поскольку кислоты, содержащиеся в его составе, могут вступить в реакцию с металлом. Это приведет к увеличению содержания в меде тяжелых металлов.
Как проверить качество меда в домашних условиях:
— Растворите мед в теплой воде: если продукт натуральный, раствор будет прозрачным.
— Профильтруйте полученный раствор — наличие остатка на фильтре скажет о ненатуральности продукта.
— Добавьте йод в раствор меда: любое изменение цвета, кроме пожелтения покажет наличие примесей не пчелиного происхождения.
— Нагрейте емкость с медом на водяной бане при температуре +40...50°С. Если мед растопился менее чем за час, то это фальсификат.
— Кажется, что мед жидкий? Возьмите бумажную салфетку, капните мед, если появятся водяные разводы, значит мед не созревший.
А знаете ли вы, что пчелка собирает нектар, а не пыльцу?!
В зобике насекомое приносит нектар в ячейку, откуда его берет другая пчела и, пропуская нектар через свой организм, насекомое обогащает нектар ферментом — амилазой, в результате чего и получается мед.
— Мне бы липовый мед, — не раскрывая карты и промолчав, что это контрольная покупка, просит показать товар на Центральном рынке Лариса Оленькова. — Расскажите о месте сбора нектара? Это же привозной мед?
Продавец, заподозрив неладное в дотошном подходе покупательницы, тут же взяла самоотвод: Это липовый мед — ну, в полном смысле этого слова.
