Экспертиза: не каждый бройлер — курица

Дмитрий Кандинский / vtomske.ru

Куриное мясо — фаворит на полке с охлажденной мясной продукцией. За птицу покупатели голосуют рублем по двум основным причинам: блюда из бройлера можно приготовить быстро, к тому же птица — гарантия разнообразных блюд, да и цена на эту продукцию более доступна, чем на другие виды мяса.

На полках томских магазинов представлено мясо птицы местных птицефабрик, а также иногородних поставщиков: производителей из Новосибирска, Омска, Алтайского края. На какой птице стоит задержать свой взгляд, на какие нюансы необходимо обратить внимание при выборе охлажденной продукции? Об этом расскажут эксперты ОГБУ «Томской областной ветеринарной лаборатории», которые специально для vtomske.ru провели испытания охлажденного мяса птицы.

Для исследований приобрели пять образцов охлажденного мяса цыпленка бройлера первой категории. Продукция произведена по ГОСТу.

Цыплята бройлеры:

«Томская птицефабрика», Томск;

«Алтайский бройлер», Барнаул;

«Новосибирская птицефабрика», Новосибирск;

«Межениновская птицефабрика», Томск;

«Птицефабрика Сибирская» (бренд «Троекурово»), Омск.

По словам эксперта по мясной продукции Людмилы Гринчук, экспертиза включала в себя четыре этапа:

1. Осмотр тушек: птица должна быть чистой, без оперения, ссадин и переломов. Цвет от бледно желтого до светло розового со значительным отложением жира в области нижней части живота.

2. Вес цыплят бройлеров: соответствуют ли показателям, указанным на маркировке.

3. Полнота информации на этикетке: изготовитель, дата, пищевая ценность (белки, жиры, калорийность) и «употребить до» (обязательно должна быть указана дата, чтобы потребителю не пришлось самому высчитывать, когда у тушки мяса птицы истекает срок годности).

4. Лабораторные испытания, в ходе которых интересовали микробиологические показатели (наличие вредоносных бактерий) и химические показатели (есть ли в тушке мяса птицы антибиотики).

По внешним признакам прошли все образцы, кроме одного — у тушки цыпленка-бройлера «Птицефабрики Сибирская» (бренд «Троекурово») на копчике оказалось оперение, что недопустимо, — продолжает Людмила Гринчук.

По весу: вес каждой тушки птицы соответствует заявленному на этикете.

По маркировке у всех образцов есть необходимая информация: изготовитель, дата, срок годности и условия хранения, но без замечаний не обошлось: у продукции птицефабрик «Томская», «Новосибирская» и «Алтайский бройлер» на этикете не увидела информацию «употребить до».

По упаковке: два образца упакованы в пакеты из полимерных материалов, три образца расфасованы в подложки и упакованы в термоусадочную пленку. Оба варианта упаковки допустимы, но есть свои нюансы.

В тушках, упакованных в пакет, обнаружена непоглощенная технологическая влага, что недопустимо. Влага образуется в результате того, что в процессе убоя и обработки тушку моют, охлаждают, и, прежде чем упаковывать, на тушках не должно быть остатков влаги. Однако какое-то количество жидкости все равно остается в упаковке.

— Для потребителя это ориентир: чем меньше жидкости, тем лучше. Страдают микробиологические показатели мяса тушки птицы — на влажной курице микроорганизмы размножаются стремительно, — пояснила начальник отдела ветеринарно-санитарной экспертизы Валентина Киселева. — Чтобы избежать скопления влаги на поверхности тушки, лучше выбирать птицу на перфорированной подложке, которая впитывает в себя лишнюю жидкость. Но обращайте внимание, чтобы тушка цыпленка-бройлера на подложке была упакована в термоусадочную пленку без повреждений, потому что в противном случае тушка может быть обсеменена микробами, попавшими из внешней среды.

^{Фото: Роман Дваладзе}

По химическим показателям претензий к производителям нет (наличие антибиотиков в тушках не обнаружено).

По микробиологическим показателям возникли вопросы:

— У тушек цыплят-бройлеров трех производителей — «Алтайского бройлера», «Птицефабрик Томской» и «Новосибирской» — выявлено превышение допустимых норм микробного числа, — акцентирует внимание Людмила Гринчук. — Образцы обсеменены микробами, причем и теплолюбивыми, и среднелюбивыми, и холоднолюбивыми. При нарушении условий хранения эти микробы способны дальше стремительно развиваться в еще более опасные организмы, что неизбежно приведет к порче продукта. При некачественной теплообработке мяса тушки птицы человек может получить серьезное отравление.

Что стало причиной обсеменения? По словам экспертов, об этом сложно сказать наверняка, но основной источник — санитарные условия на предприятиях, возможно загрязнение со спецодежды, рук, оборудования, а также микробы могут взяться из внешней среды — например, из воздуха.

Также возможная причина — транспортировка, хранение (если по каким-то причинам мясо птицы оказалось с нарушением целостности упаковки) или на убой пошла слабая птица.

Результаты испытаний:

1 место

Охлажденная тушка мяса цыплят-бройлеров «Межениновской птицефабрики»: этот образец не вызвал никаких нареканий (чистая, без остатков оперения, излишков влаги). Как дополнительный сервис — птица упакована в лоток и обернута пленкой.

2 место

«Птицефабрика Сибирская» (бренд «Троекурово»): этот образец всем устроил экспертов, но подвело оперение, присутствующее на копчике птицы.

3 место

Его разделили три образца: «Алтайский бройлер», тушки птицефабрик «Новосибирской» и «Томской». В образцах этих производителей зафиксировано превышение микробного числа, что в охлажденном мясе птицы не допускается, подчеркнули эксперты.

Советы эксперта:

• Охлажденная птица всегда предпочтительней замороженной, ведь охлажденное мясо сохраняет все полезные свойства. После заморозки мышечная ткань разрушается (рвется), и мясо теряет возможность быть нежным и сочным.

• Не стоит готовить птицу в микроволновке, потому что не все болезнетворные микроорганизмы погибнут (по этой же причине советуют настороженно относиться к курам-гриль).

• Выбирая куриное мясо, обращайте внимание на его цвет. Самым вкусным считается мясо молодой птицы (окрас у такой нежно розовый). Их кожа белая, а жир бледно-желтый. На лапках видны мелкие чешуйки. У взрослой курицы кожа более жирная и толстая, с желтоватой окраской.

• Свежую курицу лучше всего приготовить сразу. Если предстоит хранение тушки в холодильнике, поместите тушку курицы в вакуумную упаковку, положите в контейнер по объему больший, чем сама курица, и засыпьте свободное пространство контейнера льдом.

• Курицу нужно выбирать в зависимости от того, какое блюдо вы хотите приготовить. Для жарки, тушения, запекания больше подходят цыплята-бройлеры, вес которых в районе одного килограмма. Первые блюда лучше готовить из тушки, вес которых от двух до трех килограммов. Чем старше курица, тем более наваристым получится бульон. Самый же ароматный бульон готовится из домашней курочки. И все потому, что содержание и кормление птицы в домашних условиях отличаются.

Развеиваем мифы:

• Говорят, что куриную шкуру нужно удалять, потому что в ней, как в губке, скапливается вредные вещества.

— Если в курице есть вредные вещества (те же антибиотики), они есть и в мясе, так что, избавившись от шкуры, проблему вы не решите, — развеивает миф Людмила Гринчук. — Под кожицей скапливается жир, поэтому ее рекомендуют снимать из соображений диетического питания.

• Говорят, что нынче куры совсем не те: «раньше бульон сваришь, и ложка в нем стоит».

— Речь идет о разных видах птицы. Крутой бульон получается с куриц (домашних кур), которых выращивают около года, и за это время птица успевает нагулять жирок и накопить разнообразные микроэлементы. В торговых сетях продают цыплят бройлеров (их выращивают всего 38 дней). Бульон не может быть наваристым со столь молодой птицы.

Материал в рубрике «Экспертиза» не носит коммерческий или заказной характер