Экспертиза: выбираем майонез для новогодних блюд
Самый народный соус — это майонез. И как бы ни критиковали этот продукт диетологи, новогоднее застолье без майонеза, который делает еще вкуснее оливье и незабываемой сельдь под шубой, представить просто невозможно. Не будем спорить о вреде и пользе излюбленного многими из нас продукта. Лучше вместе с экспертами узнаем, какой именно майонез может претендовать на гордое звание — король салата.
Какой вариант выбрать для заправки блюд? Стоит ли голосовать рублем в пользу майонезного соуса? Чем отличаются эти категории продуктов?
Для исследований в розничных сетях Томска мы приобрели восемь образцов майонеза и три майонезных соуса. Все конкурсанты отправились на исследования в ОГБУ «Томская областная ветеринарная лаборатория»:
соус майонезный сливочно-чесночный торговой марки «Мечта хозяйки», производитель ОАО «Жировой комбинат», Екатеринбург;
соус майонезный «Классический» марки «Ваш повар» производства ООО «Омский майонезный завод», Омск;
соус майонезный «Кальве Легкий» — ООО «Юнилевер Русь», Тульская область;
майонез «Провансаль Слобода» оливковый, изготовитель Свердловский филиал ОАО «ЭФКО», Свердловская область;
майонез на перепелином яйце «Organik Mr. Ricco» — АН»НЭФИС-Биопродукт», республика Татарстан;
майонез «Провансаль» торговой марки «Ряба» — АО «Нижегородский масло-жировой комбинат», Нижний Новгород;
майонез «Ромашка», изготовитель ООО ПКП «Провансаль», Томск
майонез «Провансаль» с лимонным соком «Махеев» — АО «Эссен Продакшн АГ», Новосибирск;
майонез «Провансаль Слобода» — Свердловский филиал ОАО «ЭФКО», Свердловская область;
майонез «Провансаль» торговой марки «Лента», производитель ООО «Предприятие продуктов питания», Санкт-Петербург;
майонез «Золотой» торговой марки Лу-ка» — ООО «Сибкор-Н», Новосибирск.
Ольга Толкачева, эксперт ОГБУ «Томская областная ветеринарная лаборатория»:
— Было исследовано 11 образцов продукции (восемь видов майонеза и три майонезных соуса). Все образцы произведены по ГОСТ 31761. «Конкурсантам» предстояло пройти органолептические испытания (проверку на вкус, цвет, запах, консистенцию), микробиологические и физико-химические исследования (соответствие массовой доли жира, а также массовой доли яичного продукта — в майонезах она должна быть не менее 1 %), а также наличие генно-модифицированных организмов (ГМО).
Определили уровень кислотности, не превышено ли перекисное число (не начались ли необратимые процессы — порча продукта).
И обязательно тщательно изучали маркировку.
Не все образцы смогли пройти предновогоднюю эстафету.
Что выяснили:
микробиологические испытания достойно выдержали все образцы;
ГМО не обнаружено;
по массовой доле жира тоже не возникло никаких вопросов: жирность во всех образцах соответствует заявленной на этикетке;
кислотность и стойкость эмульсии тоже оказались в норме.
— Зафиксированы следующие нарушения, — отмечает Ольга Толкачева, — перекисное число оказалось превышено в трех образцах. Превышение говорит о начавшейся порче продукта. Возможные причины — нарушение условий хранения, или производителем использовалось некачественное сырье (к примеру, растительное масло, которое уже стало прогоркать).
— Еще одно серьезное нарушение — шрифт на маркировке, — дополняет руководитель органа по сертификации Томской областной ветеринарной лаборатории Татьяна Санду. — Согласно техническому регламенту Таможенного союза на масложировую продукцию размер шрифта на упаковке должен быть не менее 3,2 миллиметра при массе продукции свыше 100 граммов. Но лишь единичные образцы выдержали это требование. На трех упаковках продукции информация для потребителя представлена вообще нечитаемым шрифтом.
Зато много места отведено для рекламных фраз, вроде: «Живая еда», «Содержит яйца счастливых курочек», «Содержит пребиотики», «Биоконтроль», «Масло марки премиум», «Без консервантов»…
— К такого рода фразам стоит относиться, как в рекламному ходу, — не воспринимать их буквально и вот почему, — продолжает Татьяна Санду. — К примеру, майонез «Без консервантов». Что хотел сказать производитель? Без консервантов произвести майонез невозможно (он попросту не сохранится в течение заявленного срока годности), в составе присутствует уксус или лимонная кислота, которые по своей природе уже являются консервантами. Или другой пример: «Содержит яйца счастливых курочек». Такая фраза может вызвать лишь улыбку, но вряд ли быть мотивом к покупке.
— «Живая еда» тоже звучит весьма сомнительно: майонез — продукт длительного хранения, поэтому к категории «живых» продуктов его отнести невозможно. В качестве примера — «живой» соус — сметана, где сохраняются кисломолочные микроорганизмы, — продолжает Ольга Толкачева.
«Содержит пребиотики» — вот это вполне возможно. Пребиотики — это волокна цитрусовых, которые действительно используются для производства майонезного соуса.
— Делая выбор в пользу одного или другого майонеза или соуса, как можно меньше обращайте внимание на заманчивые слоганы, — акцентирует Ольга Толкачева. — Ищите продукт:
— с наименьшим количеством ингредиентов;
— с наименее коротким сроком годности;
— чтобы в составе было именно подсолнечное масло, как самое распространенное. Иногда производители используют более дешевые масла — рапсовое, соевое, хлопковое. И, кстати, практически не используют пальмовое, потому что при взбивании оно приобретает более плотную фракцию, что неприемлемо для майонезов.
Как распределились места:
1 место
Майонез «Провансаль» марки «Ряба»: вышел в лидеры по трем причинам — не самый длительный срок годности (90 суток), в составе скромное количество ингредиентов — восемь (в других образцах больше), вкусовые качества показались вполне достойными, шрифт легкочитаемый.
2 место
Майонез «Золотой» торговой марки «Лу-ка», чьи органолептические показатели получили наивысший балл. Однако этот майонез уступил по другим причинам: у него сложный состав — более 14 ингредиентов, срок годности 180 суток.
3 место разделили
Майонез «Провансаль «Слобода» и майонезный соус «Кальве»: эти образцы заметно уступили в органолептических испытаниях.
4 место разделили
«Ромашка» — к качеству продукта претензий нет, но производитель не указал на упаковке, какое именно растительное масло используется в составе продукта. Недостоверная информация вводит в заблуждение потребителя.
Соус майонезный сливочно-чесночный «Мечта хозяйки» и соус «Классический» марки «Ваш повар» — образцы сложно-компонентные: 14 и более ингредиентов. Срок годности 180 суток.
5 место
Майонез «Провансаль» с лимонным соком «Махеев» — среди претензий к нему была очень мелкая маркировка, продукт набрал скромный балл по органолептике, кроме того, в составе более 10 ингредиентов.
6 место разделили участники, где оказалось превышено перекисное число
Это майонез «Провансаль Слобода» оливковый, майонез на перепелином яйце «Mr.Ricco» и майонез «Провансаль «Лента» (собственная торговая марка сети).
Кстати
Майонез — многокомпонентный эмульсионный продукт с содержанием жира не менее 50 % и 1 % яичных продуктов. Согласно ГОСТу, должен обладать низким уровнем общей кислотности, иметь устойчивую эмульсию.
Майонезный соус — эмульсионный продукт с содержанием жира не менее 15 % (в основном 20-40 %). Соус более жидкий, для его состава не нормируется показатель массовой доли яичного продукта. Состав соусов более сложный: как правило, 14 и более ингредиентов.
Основной состав майонеза по ГОСТу: рафинированное дезодорированное растительное масло, вода, яичный продукт, уксус, горчица, натуральные загустители и ароматизаторы, консерванты, красители, соль, сахар. Какое именно использовать растительное масло для производства майонезов, ГОСТ оставляет право выбора за изготовителем, однако на этикетке должна быть представлена полная информация для потребителя.
И еще
Есть две версии появления соуса: каждая связана с городом Маон, столицей острова Минорка. Согласно первой легенде, в 1757 году герцог де Ришелье, командующий французским гарнизоном, завоевал Маон, но вскоре город осадили англичане. У французов, кроме оливкового масла и яиц, — никакой еды. Ришелье, устав от однообразия питания, выразил недовольство. Находчивый повар растер с солью, сахаром яичные желтки, добавил масло и взбил продукты. Так родился майонез.
По другой версии, отвоевав у англичан город Маон, был устроен пир, где впервые подали кушанья под соусом, сделанным из продуктов, которыми славился остров. Привезенный в Европу, этот соус получил название маонского, по-французски — майонез, и стал классической заправкой к холодным закускам.
Материал в рубрике «Экспертиза» не носит коммерческий или заказной характер
