Экспертиза: шашлык, готовься!

Наталья Барова / vtomske.ru

Погода наконец-то становится более благосклонной — сезон пикников можно считать открытыми. Торговые сети, предугадывая повышенный спрос на маринованную свинину и курицу, заманивают полуфабрикатами и с классическими, и экзотическими маринадами. Покупатели, истосковавшиеся по горячему сезону шашлыков, сметают и мясо птицы, и свинину. Фаворит — шашлык охлажденный. Каково качество сезонного продукта — выясняли эксперты ОГБУ «Томской областной ветеринарной лаборатории».

Для экспертизы приобрели:

Шашлык «Классический» из свинины в специях. Производитель — ЗАО «Кузбасский пищекомбинат», Новокузнецк.

Шашлык из филе цыпленка в маринаде. Производитель — ЗАО «Кузбасский пищекомбинат», Новокузнецк.

Шашлык из свинины «По-русски» «Экстра». Производство — ИП Волков А.П., Кемерово.

Шашлык куриный. Производство — ИП Волков А.П., Кемерово.

Шашлык из свинины «Экстра». Производитель — АО «Аграрная группа МП», Томск.

Шашлык из свинины. Производство — ООО «Горизонт», Барнаул.

Шашлык «Традиционный» из свинины в маринаде. Производство — сеть «Магнит», Томск.

Шашлык куриный. Производство — сеть «Магнит», Томск.

Шашлык из свинины маринованный в специях. Кафе ООО «Ферганская кухня», Томск.

Шашлык куриный. Кафе ООО «Ферганская кухня», Томск.

***

— Для исследований закупили шашлык охлажденный из мяса свинины категории А, Б и В и мяса птицы, который на категории не распределяется, — вводит в курс дела Людмила Гринчук, эксперт по мясной продукции областной ветеринарной лаборатории.

Вся продукция охлажденная, произведена по ТУ (техническим условиям) и СТО (стандартам организации). Часть образцов представлены в вакуумной упаковке, два образца в пластиковых ведерках, один в пакете из полимерной пленки (без вакуума).

Чтобы сравнить качество шашлыка из магазинного полуфабриката промышленного производства и сферы общепита, мы приобрели два образца готового продукта (свинина и курица) в одном из кафе Томска.

Продукцию исследовали по органолептическим характеристикам (внешний вид, цвет, запах, вкус) и по физико-химическим показателям: на соответствие соли, жира, белка, не превышено ли количество фосфора и крахмала (попадают из пищевых добавок, которые используют при составлении рецептуры). Также все образцы были изучены на предмет температуры продукта в толще мяса.

На первый взгляд

— Внешний вид полуфабриката немного странный, — изучая содержимое в прозрачной упаковке, отмечает Людмила Гринчук, эксперт по мясной продукции ветлаборатории. — Это даже не кусочки, а тонкие пластики. Шашлык так не нарезают. В столь изящной нарезке мясо очень быстро начнет подгорать, и сочным оно не будет.

Коллеги Людмилы Гринчук дополнили картину:

— Это тоже не шашлык, потому что мясо с костями — просто порезана тушка курицы.

— У этого образца есть посторонний запах — скорее, недоброкачественного сырья.

— Вкус маринада — уксуса/лимона есть, а вкус мяса отсутствует (в полуфабрикат добавили большое количество уксуса).

Лабораторные испытания оказались еще более беспощадными. Большинство конкурсантов этот этап достойно преодолеть так и не смогли.

Замечания по качеству шашлыков

Мягко говоря, не удовлетворительные.

Охлажденные шашлыки из свинины по содержанию белка, соли, массовой доли фосфора отошли идеально. Лишь у одного образца — полуфабриката «Кузбасского пищекомбината» — зафиксировано превышение по содержанию крахмала.

Охлажденные шашлыки из мяса птицы:

Претензии возникли к образцу ИП Волкова А.П., где массовая доля жира оказалась завышенной (при норме не более 40 % по факту оказалось 50,1 %).

Возникли замечания и по маркировке:

У всех изготовителей на маркировке нет информации «годен до».

У «Магнита» на упаковке шашлыка отсутствует знак ЕАС (подтверждение соответствия продукта установленным требованиям безопасности).

У шашлыка из Алтайского края неполная информации о пищевой ценности продукта, хотя это обязательное требование.

По микробиологическим показателям картина печальна...

Микробное число превышено в образцах шашлыков из свинины:

«Аграрной группы МП», «Кузбасского пищекомбината», ИП Волков А.П.

Микробное число превышено в куриных шашлыках:

«Кузбасского пищекомбината», ИП Волков А.П. и «Магнита».

Превышение микроорганизмов говорит о том, что безопасность полуфабрикатов нарушена.

— Скорее всего, микробы были занесены еще на производстве, — поясняет Людмила Гринчук. — К такому выводу склоняемся потому, что сразу после покупки полуфабрикатов мы измерили температуру в толще продукта каждого образца. Показатели были в норме, значит, режим хранения в магазине был соблюден.

Чем чревато превышение микробного числа в охлажденном шашлыке?

Если продукт будет не очень хорошо прожарен, то такое мясо может привести к расстройству пищеварительной системы.

Понятно, что покупая полуфабрикат — маринованный шашлык в магазине, мы не можем узнать наверняка, превышено микробное число или нет. Покупатель в любом случае немного рискует. Чтобы избежать последствий, тщательно прожаривайте мясо — тогда микроорганизмы погибнут.

Чтобы проверить, готов ли шашлык (нет ли внутри следов крови), проткните мясо зубочисткой. Если зубочистка чистая и сукровицы нет, мясо готово и безопасно.

Результаты испытаний

Свинина:

1 место не достается никому.

2 место занимает шашлык из свинины производства ООО «Горизонт», Барнаул.

По вкусовым качествам этот образец занял весьма средний показатель, но это — единственный полуфабрикат из свинины, в котором эксперты не выявили превышения микробного числа.

3 место разделили остальные конкурсанты (у всех превышение микробного числа):

Шашлык «Классический» из свинины в специях. Производитель «Кузбасский пищекомбинат», Новокузнецк (специалисты отметили, что это единственный образец с правильно нарезанными кусочками: одна форма, единый размер — в среднем, по 50 граммов).

Шашлык из свинины «По-русски» «Экстра». Производства ИП Волков А.П., Кемерово.

Шашлык из свинины «Экстра». Производитель «Аграрная группа МП», Томск: по органолептическим показателям этот полуфабрикат показался наиболее вкусным, но микробиология подвела.

Шашлык «Традиционный» из свинины в маринаде производства сеть «Магнит», Томск.

Мясо не впечатлило, потому что оказалось перемариновано большим количеством уксусной кислоты.

Птица:

1 место не достается никому.

2 место тоже остается вакантным.

3 место разделили:

Шашлык из филе цыпленка в маринаде. Производитель «Кузбасский пищекомбинат», Новокузнецк. Этот образец выиграл органолептическое испытание: эксперты отметили, что этот шашлык самый нежный и вкусный, но микробное число превышено.

Шашлык куриный ИП Волков А.П., Кемерово. Курица нарезана пластиками, которые при жарке не способны сохранить сочность мяса, помимо этого зафиксировано превышение микробного числа.

Шашлык куриный — сеть «Магнит», Томск. Присутствовали кусочки спинной части тушек, что нежелательно для шашлыка, в органолептической эстафете мясо уступило большинству образцов.

Вне конкурса:

К шашлыку из кафе у экспертов не возникло никаких замечаний: образцы успешно прошли и физико-химические испытания и органолептические, чего не скажешь о полуфабрикатах из торговых сетей. Такой результат специалистов приятно удивил.

Советы эксперта

• Чтобы выбрать хороший шашлык в магазине, обратите внимание на размер кусочков: они не должны быть мелкими, тонкими и сильно отличаться по размеру. Когда куски разнокалиберные, прожарить равномерно их проблематично.

• Не старайтесь выбрать мяса вообще без содержания жира — такой шашлык будет суховат.

• Слишком светлое мясо — признак того, что в продукте избыточное количество лимонной кислоты или уксуса.

Наиболее вкусный шашлык получается из кусочков в среднем 50 грамм (такой размер рекомендован ГОСТом). Для шашлыка лучше всего использовать свиную шейку, на втором месте — мясо лопатки, на третьем — мясо из окорока. Самый вкусный и сочный шашлык будет из мяса категории Б и В (мясо с содержанием жира и массовой доли мышечной ткани от 40 до 80 %, в шашлыке категории А — жир почти отсутствует, содержание мышечной ткани свыше 80 %).

В полимерной таре (ведерках), а также в вакуумной упаковке шашлык хранится до семи суток при температуре 0...+4°С, (лучше отдать предпочтение вакууму — такая упаковка герметична, соответственно, продукт более защищен от развития микроорганизмов).

КСТАТИ

Как избежать канцерогенов?

Срезать обуглившиеся кусочки мяса, чтобы уменьшить число вредных веществ.

Лучше выбирать не очень жирное мясо, потому что насыщенные жирные кислоты полуфабриката перевариваются и небезопасны для поджелудочной железы и печени.

Совет эксперта

Людмила Гринчук о правильном приготовлении шашлыка в домашних условиях:

Свинину (в густых маринадах, к примеру, на основе майонеза) необходимо выдержать не менее 12 часов. Мясо птицы — не менее 6 часов. Все это время полуфабрикат должен находиться в холодильнике (при температуре 0...+4°С).

За это время мясо созреет: в мясных волокнах пройдет ферментативный процесс — мясо впитает в себя необходимую влагу и «напитается» специями.

Если нужно сократить время маринования мяса, то используйте составы на основе минеральной воды. Газ расширяет мышечные волокна и специи быстрее обогащают мясо. Шашлык на минеральной воде можно жарить уже через час.

Что касается уксуса, имейте ввиду:

— уксусная кислота разрывает мышечные волокна, поэтому мясо не получится сочным (влаге попросту негде задержаться).

— лимон не так агрессивен, поэтому если вам нужен маринад с кислой средой, то лучше выбрать фрукт, а не эссенцию.

Мясо нужно нарезать поперек волокон или под углом 45°. Такая нарезка сохранит товарный вид, мясо меньше деформируется и при тепловой обработке сохранит больше мясного сока и соответственно шашлык получится более сочным и вкусным.

Материал в рубрике «Экспертиза» не носит коммерческий или заказной характер