Знай город: территория мороженого
Ванильное, шоколадное, с орехами и сгущенкой, на палочке, в стаканчике или рожке. Это лишь малая часть того, каким может быть мороженое. Какую форму и вкус не выбери, оно всегда вкусное и особенно приятно в жаркое лето. Мы уже рассказывали, как в Томске производят муку, конфеты, торты, колбасы. Это что касается «пищевки». Настало время мороженого.
***
Чтобы увидеть производство своими глазами, мы отправились на завод томской компании «Эскимос». Компания занимается производством мороженого с 1993 года. Несколько лет назад предприятие построило собственный логистический центр для хранения продукции, а также обустроило новый варочный участок и производственные линии. Завод имеет собственные скважину и котельную, что позволяет ему не зависеть от коммунальных служб города. Сегодня «Эскимос» производит более 150 наименований продукции — разные стаканчики, эскимо в глазури и без, сорбеты, ванночки, рожки и другое.
«Наше производство можно назвать уникальным: мы делаем мелко-серийными партиями очень широкую номенклатуру продукции, — отметил директор по производству Виктор Сороковиков. — У нас очень быстро перестраиваемая линия. География поставок — от Калининграда до Владивостока, более 120 представительств по РФ, а также Китай, Монголия, Казахстан, страны Евросоюза, например, Германия».
«Доверяй, но проверяй»
Ни одно предприятие пищевой промышленности не работает без контроля продукции. В лаборатории «Эскимоса» осуществляется физико-химический и микробиологический контроль сырья и продукции на всех этапах производства. Лаборатория на заводе работает круглосуточно, как и само производство. Все сырье подтверждается документами.
«Несмотря на наличие документов, мы осуществляем входной контроль, поскольку отвечаем за качество конечного продукта. Каждая партия сырья, пришедшая на одной машине, делится на несколько частей для проверки. По некоторым видам исследований мы привлекаем стороннюю лабораторию. Так, например, происходит с проверкой на жирно-кислотный состав: подтверждение именно животного происхождения масла, молока. Мы работаем только на натуральном сырье, не используем замены и добавки. Готовая продукция так же проверяется на жирно-кислотный состав», — подчеркнул Сороковиков.
Кроме того, специалисты лаборатории компании проверяют чистоту производственных линий и оборудования. После всех необходимых проверок сырье отправляется в работу.
Шаг 1 — варим по рецепту
Во время нашего визита на заводе шло производство пломбира в стаканчике «СССР» и эскимо «Сыр-бор». Изготовление мороженого, как и любого другого блюда, начинается с рецепта. Заказ на производство формируется согласно рецептуре. Ингредиенты для конкретного мороженого складываются на паллету. Сотрудники лаборатории проверяют соответствие набора продуктов рецепту, далее сырье отправляется на варочный участок.
Большинство ингредиентов предприятие заказывает у российских поставщиков. Например, молоко, уже пастеризованное и нормализованное, поступает из Томской области, Алтайского края. Мед — алтайский, кедровые орехи — томские, фрукты тоже закупают в городе. Вафельный стаканчик поступает из Перми. Некоторые виды ингредиентов, конечно, приходится привозить издалека: какао, курагу, чернослив, орехи.
Загруженные на паллету ингредиенты поступают в варочный цех. Огромные бруски масла помещаются в маслотопительную станцию, и оно постепенно тает. Молоко и сухие ингредиенты засыпаются в воронку. Когда все сырье загружено, по трубам оно поступает в варочный танк. После поднятия температуры начинается процесс пастеризации и гомогенизации.
«Пастеризация, задача которой уничтожение патогенной микрофлоры, происходит при температуре 82-84 градуса. Дальше идет гомогенизация. Задача этого процесса — разбить жировые шарики до состояния молекул, — поясняет Виктор Сороковиков. — Вкус любого мороженого определяется степенью гомогенизации. Обработка происходит под давлением до 200 баров».
Созревание мороженого проходит при температуре от 0°С до +4°С в двухтонных чанах примерно четыре часа. Из такой массы получается около 30 тысяч стаканчиков.
Все эти процессы автоматизированы. С панели управления операторы управляют закладкой, перекачкой, варкой, мойкой.
Шаг 2 — мороженое обретает форму
Приготовленная масса поступает по трубопроводам во фризеры. Его задача — до 0...-4°С охладить смесь и одновременно насытить ее воздухом. Это отличает мороженое от замороженного молока: оно мягкое, пластичное. В зависимости от вида продукта и рецепта наполняемость воздуха может быть от 60 % до 120 %.
После этого смесь подается на производственную линию. Итак, «рождение» пломбира в стаканчике. Работники завода загружают «емкости» для мороженого на конвейер, и они плавно двигаются вперед. В определенный момент стаканчики встают под дозатором, который наполняет их воздушной молочной массой, а после — «едут» дальше.
Что касается эскимо без глазури, то масса подается в экструдер. Оттуда мороженое выдавливается, а струнный механизм отрезает нужные порции. В это же время пневмопистолет стреляет палочку в массу. Далее эскимо падает на транспортерную ленту и вместе со стаканчиками направляется в морозильную камеру, или закалочный туннель.
«Оборудование — многофункциональное. В зависимости от формы экструдера может получиться разное мороженое: двухцветное, закрученное в спираль», — сказал директор по производству.
Температура в закалочном туннеле — 45 градусов ниже нуля. Серьезный мороз. В камере мороженое движется по уровням от 45 минут до 1,5 часа. Общая протяженность линии — порядка 200 метров. На ней вмещается примерно по две тысячи стаканчиков и эскимо. В среднем линия производит несколько сот килограммов мороженого в час.
Когда продукт выезжает из холодильной камеры, начинается упаковка. Мороженое на упаковочную линию кладут работники предприятия, оборачивается оно автоматически.
«Изготавливаемое мороженое зависит от заказов и погоды. В зависимости от нагрузок линию можно перестроить достаточно быстро, в этом и заключается уникальность нашего производства. Мы так стараемся не делать, так как после изготовления того или иного типа мороженого трубопроводы необходимо промывать и дезинфицировать. Поэтому стараемся перестраивать производство раз в сутки», — рассказал Сороковиков.
Шаг 3 — отправка
Упакованное в коробки мороженое отправляется на склад. Здесь температура держится на уровне 30 градусов мороза. Без теплой одежды заходить нельзя. Закутавшись в телогрейки, мы пошли внутрь. Вмещает данное помещение три тысячи паллет, на которых стоят еще куча коробок с продукцией. «У мороженого срок годности — один год, но летом отгрузка идет очень часто, оно не задерживается на складе», — пояснила руководитель отдела маркетинга Юлия Бажилина.
Долго погулять по складу нам не удалось, тяжело из + 20 попадать в -30.
Каждый год, продолжила Бажилина, компания делает порядка 20 новых вкусов. Рецепты разрабатывают технолог совместно с директором предприятия. «Сначала мы проводим дегустации внутри компании, потом — на выезде, проводим фокус-группу. Если есть отклик, продолжаем работу над дальнейшим производством продукта», — резюмировала наша собеседница.
Со склада мороженое грузится в автомобили автоматическим погрузчиком и отправляется в пункты назначения.
Другие материалы рубрики читайте по ссылке.
