8 марта 2019 13:00Прочтений: 8312Томск, Отдых, Масленица

По старой памяти: блины вкусные, десертные, первоклассные

Где и с чем ели блины в Масленицу в дореволюционном Томске

иллюстрации к материалу взяты из открытых источников

В дореволюционном Томске, как и в Томске современном, Масленица, или масленичная неделя, была одним из любимых развлечений. А главной «приметой» этого времени были, конечно, блины. Сегодня предлагаю посмотреть, где и с чем ели блины в дореволюционном Томске, что еще подавали к праздничному столу и чем можно было заняться потом, когда больше не было сил объедаться.

Маленький «ликбез» от журналистов «Сибирской жизни»

В 1899 году одна из томских газет решила напомнить своим читателям о том, из чего состоит Масленица:

«Масленица — один из самых излюбленных русских народных праздников. Честною, широкою называет ее народ. Даже каждый день Масленицы имеет свое особое название: понедельник — встреча, вторник — заигрыши, среда — лакомка, четверг — разгул, перелом, пятница — тещины вечерни, суббота — золовкины посиделки, воскресенье — проводы, прощанья, целовальник, прощеный день.

Масленица — наследие времен язычества и имеет своим началом праздник в честь языческого бога Волоса. Волос, или Велес, — древнеславянское божество туч, облаков, небесных и земных стад, скотоводства, бог плодородия. Канун Масленицы — родительская суббота, день поминовения усопших родителей, напоминает языческую тризну — обряд, существующий и у других народов. Специальное кушанье Масленицы — блин — один из атрибутов поминок. В старину первый масленичный блин отдавался нищей братии на помин усопших.

Но с другой стороны, Масленица — праздник начала новой жизни, праздник новообвенчанных, молодых, торжество вновь сложившейся семьи. И действительно, время от 9 января до Масленицы слывет у нас свадебным, а в XV веке месяцы январь и февраль прямо назывались Свадьбами.

Масленичные увеселения имеют повсюду общий характер широкого веселья <...>. Во многих местах масленичная неделя заканчивается обрядом сжигания Масленицы, которую изображает из себя обыкновенное чучело или сноп соломы.

Сопровождаясь в разных местностях теми или другими обрядами, праздник Масленицы <...> носит повсюду характер широкого веселья, радушия и беззаветного гостеприимства. На это указывают циркулирующие в народе по поводу масленицы пословицы. При встрече масленицы народ говорит: «Хоть что заложить, а Масленицу проводить», а после проводов находит, что «Масленица объедуха, деньгам прибируха», что «Масленица широка, затопила великий пост» и в то же время не без иронии относится к тому, что «пили о Масленице, а с похмелья ломало на радоницу»» (СЖ. 1899. № 46).

И, как вы понимаете, все масленичные дни сопровождались застольями, а главным блюдом на столе были блины. Где-то их готовили хозяйки, но можно было поесть блинов и вне дома. Посмотрим, где именно!

Где бы блинчиков купить?

^{Одним из мест, где в Томске можно было ежедневно вкушать блины во время Масленицы, был ресторан «Славянский базар».}

Задолго до наступления праздников на страницах томских газет уже появлялись зазывающие рекламные объявления ресторанов, буфетов, «пивных залов» и других мест общественного питания, в которых огромными буквами выделялось одно слово: «БЛИНЫ»! А некоторые рекламодатели усиливали эффект, повторяя «блины, блины» по два, а то и три раза (и больше).

Судя по газетам, блинами можно было «разжиться» во многих местах. Например, в пивном зале Р.И. Крюгера. Здесь же обещали «превосходные обеды на выбор», «лучшее пиво» и «первоклассные биллиарды» (СЖ. 1910. № 42).

В ресторане «Вена» блины вплоть до окончания Масленицы подавались ежедневно, порция стоила 40 коп. Вкушать их можно было в «роскошном помещении», в «уютных кабинетах», заказывая «водку, вина и ликеры» и «большой подбор разных закусок». «Просим убедиться» — зазывала реклама: «цены вне конкуренции» (СЖ. 1912. № 26).

Ресторан «Европа» в 1908 году уведомлял своих потенциальных посетителей, что он располагает «первоклассной кухней под управлением приехавших из Москвы поваров». Они пекли для томичей блины ежедневно, а ресторан был открыт вплоть до 4-х часов ночи (СЖ. 1908. № 23). В 1913 году «ежедневным блинам» составили конкуренцию «живые раки» (СЖ. 1913. № 41).

Магазины «Бронислав», в свою очередь, заманивали покупателей небывалой «новостью»: «Блины десертные, штука 5 и 10 коп.» (СЖ. 1913. № 41). Как вы понимаете, сравнение цен с рестораном «Вена» неизбежно склоняло небогатого покупателя в пользу «Бронислава» — здесь на те же самые 40 копеек можно было купить не один блин, а четыре или даже восемь блинов!

Ресторан «Россия» не стал отпугивать народ своими ценами, зато информировал о преимуществах: «Строго выдержанная семейная программа. Ресторан открыт до 2-х часов ночи. Начало в 10 ч. вечера. Образцовая кухня». А о главном праздничном блюде директор скромно и с достоинством сообщал: «Вкусные блины» (СЖ. 1915. № 24).

Или вот еще можно было зайти в буфет Томского общественного собрания, который извещал: «С 20 января 1902 года ежедневно от 2 до 6 часов вечера

ОБЕДЫ И БЛИНЫ

(Ежедневно новое меню)

Для господ членов Собрания и гостей, которые имеют право входа по рекомендации господ членов, бесплатно.

Цена обеда из 2-х блюд 40 к., из 3 блюд 60 к., из 4 блюд 80 к. и из 5 блюд 1 рубль» (СЖ. 1902. № 31).

Ну и конечно «Славянский базар» также предлагал блины ежедневно, с 11 часов утра и до 5 вечера.

^{На известной картине — торжественный обед в честь цесаревича Николая (будущего императора Николая II), а не масленичный стол. Но можно примерно представить, каким пышными могли быть дореволюционные застолья.}

Что на блин намазать?

К сожалению, ни одного рецепта блинов в дореволюционной прессе обнаружить не удалось. Будем считать, что основной способ их приготовления не очень-то изменился: вода/молоко, мука, яйца, соль, сахар, перемешать и поджарить. А вот о том, с чем ели блины, мы можем судить по многим публикациям.

Икра и двинская семга: такие начинки предлагал ресторан «Россия» (1916. № 35).

«Свежая зернистая осетровая игра», «икра кэтовая», нельмовый балык и теша — эти товары специально «к предстоящей масленице» доставила в Томск «рыбная и гастрономическая торговля А.Ф. Калинина в Томске» (СЖ. 1915. № 21). В 1916 году А.Ф. Калинин более подробно перечислил свой «масляничный ассортимент»:

Разная свежая рыба — осетр, стерлядь, нельма, моксун;

Икра свежая зернистая осетровая, осетровая комовая, неприготовленная, кэтовая;

Семга малосольная, балык кэтовый копченый, омуль малосольный, свежий сазан, свежий амур – и прочие товары» (СЖ. 1916. № 36).

«Блины со сметаной, гречневые с икрой, без этих приправ — с маслом только — по 10 коп. штука», — сообщал фельетонист «Сибирской жизни», сетуя на дороговизну главного масленичного блюда.

Вот как описывали томские фельетонисты процесс поглощения блинов в «масленичных монологах». От лица мастерового:

«...Ты, Матрена, поскареича у печки-то ковыряйся. Некогда мне с тобой прохлаждаться: работа не ждет. Не господа, чай, пополдень за столом-то мельтеситься.. Что? Десяток, говоришь? Давай покелева хоть их... Там видно будет... А где бутылка? Под лавкой? Ну ладно... Господи, благослови... Хорошо... Огонек быдто понутру-то пробежал... А блин-то! Не блин, а конфетина: сам во роту тает.. Молодчага, Матерена... Ай, скусно...»

От лица мещанина:

«.. Алена Митриевна, прибавь-ка.. перемени-ка тарелочку-то... Вот так... горяченьких, значит. Вишь ты румяные какие, что твой кумач... А нет ли у нас сметанки... Есть? Это хорошо, а то с одного-то масла меня мутить начало...»

В этом же фельетоне следующий персонаж, купец, к блинам требовал поочередно масло, сметану, «хренку к севрюжине-то», икру, балык, семгу, сардины, корюшку, грибки, добившись того, что у него началось «под ложечкой жжение и в глазах мелькание».

Адвокат, в свою очередь, признавался: «Люблю ресторанные блины: и вкусные, и... даже, пожалуй, изящные... А домашние – это что слишком уж неуклюжее, доморощенное. Что-то вроде доморощенного подпольного адвоката. Ни вкуса настоящего, эдакого щекочущего, ни изящества...»

Завершал же эти монологи доктор, который, поглощая один за другим блин, приговаривал:

«И ведь странно то, что роль в этом ужасном явлении играет совсем не аппетит, а просто традиция: в человека ничего уже не лезет, так он пальцем кусок в рот пихает, потому обычай такой, обожраться полагается...» — после чего его благополучно утаскивали в больницу (СЖ. 1903. № 37).

Интересно, что среди начинок ни разу не упоминались, например, сыр, или ветчина, или мясо: только масло, сметана, разнообразные рыбные продукты и грибы.

Выпить, закусить

^{В городской полиции неизбежно оказывались любители блинов и... горячительных напитков.}

Увы, непременным спутником блинов в дореволюционном Томске было «зелено вино», как писали фельетонисты «Сибирской жизни»:

«Нашим предкам и не снилось, до какого совершенства мы можем дойти в переработке их излюбленного «зелена» вина. Теперь это «зелено» вино преподносится нам под самыми разнообразными именованиями, всевозможной крепости и очистки. Мы пьем «сивуху», «столовое», «царское», «нулевку», «двухнулевку», «трехнулевку», «поповку», «смирновку» и бесчисленное множество других «питей» разных цветов и запахов, настоянных на разных представителях нашей богатой флоры, очищенных и неочищенных. <...> Что ни говорите, а было бы в высшей степени любопытно получить точные сведения о том, сколько, например, за время текущей масленичной недели будет выпито разных питей на всем пространстве нашей необъятной матушки России, сколько за это время переползет из наших карманов денежных знаков и разных ценностей в бездонные карманы винокуренных заводчиков, складчиков, кабатчиков, трактирщиков и других источников нашего веселья» (СЖ. 1899. № 46).

Далеко не всякому было под силу выдержать без последствий целую неделю масленичных возлияний, и потому полицейские сводки в это время пестрели сообщениями типа:

«Прошла широкая Масленица с блинами, отдал томский обыватель свою дань ей. Некоторые встречали этот праздник как следует, а некоторые волею судеб провели его в душных казематах при полицейских участках. Так, одних арестованных за пьянство было 125 человек. Это на каждый день масленицы по 30 человек» (СЖ. 1899. № 47).

В 1903 году количество «пострадавших» от Масленицы стало еще больше:

«За Масленицу, с 14 по 16 февраля, в полицейских участках находилось арестованных 259 человек, из них за пьянство 110 человек. Наибольшее количество арестованных за пьянство было 15 февраля, в субботу — 80 человек» (СЖ. 1903. № 38).

Случались с отдельными личностями и необычные казусы из-за неумеренного пития и закономерной неадекватности:

«Одно из чисто масленичных происшествий: подкутивший обыватель явился в одну из цирюлен с требованием остричь его. Когда полголовы было острижено под гребенку, случайно оказалось, что обыватель не справился с кошельком и ему нечем заплатить за стрижку. Понятно, цирюльник отказался от дальнейшей работы и обыватель должен быть явиться к супруге с волосяным гребнем в полголовы. То-то, супруга, чай, разахалась...» (СГ. 1887. № 7).

^{Дореволюционные фотографии свидетельствуют: чтобы купить «русские и иностранные вина», даже не надо было сворачивать с главной городской улицы — Почтамтской}

В фельетоне «Абракадабра» журналисты с юмором писали о том, что «редакция должна извиниться перед читателями в том, что сегодняшний номер выпускается без хроники: ввиду масленичного времени весь наш репортаж был командирован в полицию для скопирования протоколов, но до сих пор ни один из наших репортеров оттуда еще не вернулся. Нам сообщают, что они пишут обеими руками, а наиболее способные даже ногами, но, несмотря на это, работы им хватит вплоть до чистого понедельника» (СЖ. 1902. № 44).

^{Известная томская гостиница и ресторан «Европа» располагались в том же здании, что и пассаж Второва. На фотографии хорошо видна вывеска «Европа» (слева).}

Вкусно, но опасно!

Журналисты каждый год предупреждали читателей о том, как опасны масленичные излишества. Предъявляли претензии и «трактирщикам», которые готовы были бессовестно обирать любителей блинов:

«Покушавши вволю таких дорогих блинов, в кармане ощущается пустота, но зато... повара пьянствуют, трактирщики руки потирают и равнодушно слушают рассказы о тех неприятностях, которые после блинов выпали на долю потребителей... Человек пять-шесть неизбежно потерпели крушение, от блинов и приличной выпивки осталось одно похмелье... А поварам, трактирщикам какое дело? Пришла Масленица — пришел и блин, продукт нужный, и следует взять за него то, «что хотели»... Если же кого-нибудь от злоупотребления блинами, икрой, водкой и сметаной кондрашка хватит <...> отбоярятся, а то и опровержение напишут, адвокатов по этой части много...» (СЖ. 1898. № 35).

Любители неумеренного употребления блинов и всего остального составляли выручку не только трактирщикам и продавцам спиртного, но и фармацевтам, и врачам:

«Масленица дает себя знать: аптеки бойко торгуют всевозможными «послабляюшими» средствами; в городе было три случая тяжких заболеваний воспалением кишок» (СГ. 1887. № 7).

Опасностям масленичной недели журналистами была посвящена «драма в 4-х действиях» под названием

«Нечто ужасное»:
Три первых действия происходят в ресторане, последнее – в больнице.
Действующие лица:

Обыватель.
Лакей.
Блины.

Действие 1.

Обыватель (сидит за столом): Человек! 3 порции блинов с маслом.

Лакей: Слушаю-с!

Действие 2.

Обыватель (возлежит за столом): Человек! 5 порций блинов со сметаной!

Лакей: Сей минут!

Действие 3:

Обыватель (прилип к стулу): Чэк! Прцию бли... блин.. с ик.. икккр.

Лакей: Сей секунд!

Действие 4.

В виду того, что это действие происходит в больнице, мы и советуем читателям обратиться туда за развязкой драмы.

Вавила Шекспир (СЖ. 1902. № 44).

^{Масленичные представления можно было увидеть на многих площадках города, в том числе в театре Королева.}

В общем, понятно, что масленичная неделя представляла собой праздник не только для обывателей, но и для журналистов, которые могли спокойно резвиться на темах блинов, праздничного обжорства, нетрезвых выходок, на некоторые время перестав заботиться о серьезных проблемах городской жизни.

Из-за стола — на праздник!

Но вот заканчивалось очередное застолье, и томичи устремлялись на улицы в поисках следующих развлечений. А их было немало. Газеты публиковали целые подборки под названиями «Масляничные представления». «Праздничный справочник» и т.д. Томичи имели возможность сходить в театр, в цирк, на ипподром, посетить воскресные чтения, каток на Ушайке и карусель на Воскресенской горе, да и просто покататься с горки. Журналисты это только приветствовали:

«С наступлением масленицы ожили наши собрания и театр. На каждый день масляной в клубах назначены вечера и маскарады, а в театре идет по два спектакля. В воскресенье, например, было два вечерних спектакля – в народной библиотеке и в театре, и два бала, из которых один маскарадный...» (СГ. 1888. № 18). Так вот, между столом, культурными развлечениями и «катушками» и проходила неспешно томская Масленица.

^{Реклама праздников в «Сибирской жизни» (1909. № 29).}