Лучший стейк в вашей жизни

Раскрываем секреты, как приготовить лучшие сочные стейки и затратить на это минимум сил

Дмитрий Кандинский / vtomske.ru

Этот материал определенно для мясоедов, для тех, кто не представляет, как можно съесть только овощной гарнир, а придя в ресторан — не заказать сочный стейк с полосочками от решетки гриля на бочка́х. Стейк. Когда употребление данного блюда вошло в нашу обыденную жизнь? Однозначно о времени появления стейков говорить сложно, однако можно с уверенностью утверждать, что употреблять мясо в пищу сырым наши предки начали много тысячелетий назад, чтобы выжить в суровых условиях.

Готовить на огне мясо люди начали, когда поняли, что так его легче будет есть: оно мягче, легче жуется, и пахнет, конечно, куда приятнее. В середине XV века описание стейков появилось в британских кулинарных книгах, а спустя триста лет технология приготовления мяса на открытом огне начала распространяться по Европе. Культура стейков родилась в конце XIX века в Америке, куда завезли английских герефордов и шотландских абердинских ангусов. Так и начала развиваться американская мясная промышленность. Помимо США, приготовление стейков получило широкое распространение во всех бывших британских колониях, Латинской Америке, Германии, Италии, Франции.

Как стейк «пришел» в Россию

Историю появления стейков в нашей стране, лучшие породы крупного рогатого скота для получения идеального мяса и секреты его приготовления обсудили эксперты из разных регионов страны в рамках седьмого Сельского схода в Томской области. Также в рамках встречи прошел вкусный мастер-класс по приготовлению стейков, который мы с вами посетим чуть позднее. А пока — совсем немного истории.

— В СССР стояла задача максимально дешево накормить страну и быстро быть готовыми ко всеобщей мобилизации. Именно поэтому фермы работали как на производство молока, так и мяса. Перестававшие доиться коровы отбраковывались и отправлялись на убой для мяса, а быки росли на фермах как побочный продукт, — рассказала в рамках сельского схода один из присутствующих экспертов, исполнительный директор агрохолдинга «Томский» Елена Аничкина. — Именно потому, что фермы не специализировались на производстве качественного мяса, оно было жестким, и до сих пор в головах многих людей есть убеждение, что говядину необходимо тушить более двух часов, чтобы она была мягкой.

О приготовлении стейков, тем более на гриле, в СССР не слышали и не знали. Попробовать их могли только люди, выезжавшие за границу. И как раз первым официальным знакомством с мраморной говядиной Россия обязана Никите Сергеевичу Хрущеву.

— Во время визита в США он попробовал стейк из говядины, даже есть фото. Вкус стейка настолько ему понравился, что, вернувшись домой, он попросил приготовить тоже самое своего повара, однако эксперимент не увенчался успехом, — говорит Елена Аничкина. — Тогда Хрущев открыл засекреченную ферму, куда привезли поголовье скота мясной породы герефорд из Великобритании. Мясо, выращенное на ферме, было предназначено только для потребления политической элиты страны. Затем ученые занялись селекцией и в стране стало развиваться мясное скотоводство.

Сколько готовится хороший стейк?

Минимум два года. Поверьте, эксперты в этом убеждены. Конечно же, речь идет не о непосредственном приготовлении на огне — это было бы безумно и странно. Речь идет о всей жизни бычка: условиях его существования, содержания, кормления, ухода за ним, а также непосредственно убой, он тоже должен быть правильным.

В мире наиболее распространены три породы крупного рогатого скота, мясо которых отличается особым характерным наличием межмускульного жира, который дает мраморный рисунок — герефорд, ангус и галловей.

Скот породы герефорд сегодня является одним из самых распространенных в мире среди мясных пород. Как говорят сами фермеры, уход за ним не требует много усилий и времени, растут герефорды быстро, живут долго, а в еде неприхотливы. Также герефорд приносит хорошее потомство.

По словам специалистов, органолептические свойства мяса напрямую зависят от того, чем питался бычок в течение всей жизни. Практически половину жизни бычки должны находиться на зерновом откорме, ведь настоящая мраморность достигается именно при нем. Остальной рацион составляют сбалансированные кормовые смеси. Также на качество мяса сильно влияет правильный его убой. К нему отбирают только быков, которые достигли веса более 500 килограммов, так как при таком весе можно получить хорошие стейки большого размера. При убое специалисты должны выбирать такой способ, при котором животное испытывает меньше стресса, не нарушается целостность костей, а также быстро отключается мозг, но продолжает работать сердце, чтобы добиться правильного обескровливания мяса.

— В Томской области у нас есть огромные просторы — территории, приспособленные под пастбища, сельхозугодья, поэтому мы считаем, что область по своему природному потенциалу пригодна для того, чтобы заниматься мясным животноводством на высоком уровне, — отметила Елена Аничкина.

Одним из крупнейших сельхозпредприятий региона, специализирующимся на производстве мраморной говядины как раз для стейков является сельскохозяйственный кооператив (СПОК) «Держава» Первомайского района. В 2018 году он стал победителем регионального конкурсного отбора по получению грантовой поддержи на создание современного цеха по глубокой переработке мяса, где будут изготавливаться мраморные стейки, сыровяленые деликатесы, продукция горячего, холодного копчения и мясные чипсы.

По словам Елены Аничкиной, все помещения цеха уже построены, в настоящее время осталось только закупить оборудование и специалисты будут готовы приступить к производству уже во втором полугодии текущего года. Специализируется «Держава» на получении мраморной говядины породы герефорд. Именно это мясо мы сегодня и приготовим. Точнее не мы, а мастера по приготовлению стейков. А мы будем учиться, чтобы удивить ужином близких или блеснуть перед друзьями.

Между стейками есть разница?

Прежде чем ознакомиться с рецептами и способом приготовления лучших стейков, мы узнаем, какими же бывают эти стейки.

Каждый стейк отличается своим особенным вкусом — сладковатым, ярко-выраженным говяжьим, одни — более постные, другие — пожирнее, есть те, что тают во рту, а другие стейки придутся по вкусу любителям пожевать. Попробовать, конечно, стоит все варианты, но знать, чем одно мясо будет отличаться от другого, необходимо.

Делятся стейки, как правило, на классические и альтернативные. Стоимость классических стейков всегда выше стоимости альтернативных примерно в три раза. Классические стейки образованы мышцами спины, не задействованными в движении животного, их всего порядка 8 % в теле бычка, от того такое мясо и стоит дороже. Несколько вариантов и тех, и других стейков рассмотрим ниже.

Классические стейки

Стейк «Миньон» считается самой мягкой частью бычка, поскольку эта мышца практически не задействована в его движении. Вырезка — самая нежная и постная часть говядины, это «ленивая» мышца, не несущая никакой нагрузки, в ней очень мало соединительной ткани. Нежное мясо не нуждается в дополнительном смягчении, например, при помощи маринования. Однако ярким вкусом эта часть туши не отличается, и кулинары подают блюда из вырезки в соусе или готовят мясо в полосках бекона, а также применяют маринад для придания вкуса. По словам специалистов, лучший вкус имеет филе-миньон бычков мясных пород зернового откорма.

Стейк «Рибай». Отличительной его чертой является сочность. Наличие жировых прослоек вместе с небольшим количеством жира на боку сделает мясо сочным и тающим во рту. Не зря именно по срезу «Рибая» определяют степень мраморности всей забитой туши животного. Отруб, из которого нарезается стейк, находится на пересечении четырех мышц, которые наименьшим образом задействованы в движении животного. Все это имеет принципиальное значение для вкусовых качеств стейка: множество жировых прослоек тают при приготовлении стейка, смягчая мышечные волокна, и мясо получается необычайно сочным, приобретая неповторимый утонченный вкус. Классический «Рибай» принято готовить из мраморной говядины зернового откорма.

Стейк «Стриплойн» — премиальный стейк, который нарезается из тонкого края отруба, состоящего из единственной мышцы. По периметру стейка проходит тонкая полоска жира, придающая мясу сочность. Многие повара обрезают ее после прожарки стейка, чтобы он получился постным. Считается, что наиболее богатыми вкусовыми качествами обладает стейк «Стриплойн» из мраморной говядины зернового откорма, а наиболее подходящей породой скота для производства мраморного мяса является абердин-ангус черной масти. Мышечные ткани такой говядины предрасположены к появлению тончайших жировых прослоек (мраморности), которая является залогом прекрасного вкуса и неповторимого тонкого аромата.

Альтернативные стейки

Стейк «Флетайрон» вырезается с верхней части лопатки бычка и является самой нежной его частью. Стейк обладает слегка сладковатым вкусом и той самой мраморностью с тончайшими жировыми прослойками, а также имеет жировую прослойку по центру, однако при жевании она не заметна.

Стейк «Мачете» является одним из самых уникальных и редких стейков, обладает интенсивным говяжьим вкусом и имеет очень плотную текстуру, поэтому нарезать его рекомендуется под углом в 45 градусов.

Итак, приступим!

Как мы выяснили ранее, время приготовления стейка составляет чуть более двух лет. Чаще всего — 24 месяца и ... десять минут. Столько требуется на то, чтобы вырастить бычка, произвести убой, дать мясу вызреть и приготовить его.

Итак, как же приготовить правильный и сочный стейк из мраморной говядины? Как мы сегодня убедились — просто! Главные правила — запоминайте:

• приобрести хорошую мраморную говядину;
• сухое мясо (можно впитать лишнюю влагу с мяса салфетками);
• хорошая чугунная сковорода, сковорода-гриль или непосредственно гриль;
• высокая температура;
• частичка вашей души (так очень любят говорить повара);
• порезать мясо на стейки поперек волокон (если резать вдоль — будет жестким).

Купили хорошее мясо, ознакомились с правилами — готовим. Рассмотрим приготовление стейка на примере одного из самых популярных — «Стриплойна».

Ингредиенты:

• стейк «стриплойн» (500-600 граммов)
• соль, перец (по вкусу)
• масло для жарки (одна столовая ложка)

Для начала достаньте мясо из упаковки и дайте ему «отдохнуть» около 20 минут. Мясо нельзя готовить холодным, иначе сок неравномерно распределится по волокнам и стейк не будет таким сочным. После того как мясо стало комнатной температуры, нарежьте его на стейки по два-три сантиметра в толщину.

Поставьте сковородку на максимальный огонь или разогрейте гриль. В это время выложите мясо на доску, обильно посолите, поперчите, смажьте маслом со всех сторон. Другой вариант использования специй — во время жарки, о нем поподробнее чуть ниже.

Жарим! Когда сковорода полностью раскалилась, выложите стейк. Предварительно сковороду или гриль не поливаем маслом, так как мы жарим мраморное мясо — жировые прослойки при жарке мясе подтапливаются и не дают ему подгореть.

Жарим мы примерно по две минуты с каждой стороны до образования корочки — мы «запечатываем» бока стейка.

Затем слегка уменьшаем огонь и жарим еще по две минуты с каждой стороны. Так получаем прожарку Medium Rare. Для следующего уровня прожарки добавьте еще по одной минуте на каждую сторону.

— «Запечатать» мясо при сильном нагреве — главное! — делится повар. — Если мы этого не сделаем, то весь сок уйдет, и стейк не будет сочным. Я советую не солить мясо и не мариновать до жарки: лишнее выделение влаги нам не нужно. Сначала «запечатываем», потом добавляем немного соли. Также для жарки стейков — обмазывания самих кусочков — рекомендую использовать масло виноградных косточек. Нужно его совсем немного, и температура горения у него гораздо выше оливкового, благодаря чему вся кухня у вас не будет в дыму.

После прожарки стейку нужно дать отдохнуть порядка четырех-пяти минут. Это позволит соку равномерно распределиться по мясу и придаст ему мягкость и яркий вкус.

После разрежьте стейк, удерживая нож под углом в 45 градусов. И важная деталь. Как нам рассказали повара, для придания стейку легкого аромата дымка его окуривают при помощи ольховой щепы. Именно окуривание мяса придает ему манящий аромат, при этом не перебивающий вкус самого мяса, как, например, при копчении.

У нас стейки получились отличные, и даже если вы всегда думали, что хороший стейк вы сможете отведать только в дорогом ресторане, забудьте. Приготовить стейки вы теперь точно сможете самостоятельно. Приятного аппетита!