Архив
17сентября
январяфевралямартаапрелямаяиюняиюляавгустасентябряоктябряноябрядекабря
2019
201920182017201620152014201320122011201020092008
ПнВтСрЧтПтСбВс
Перейти
Прочтений: 6725В Томске

С вином нужно общаться: работа сомелье

О профессии сомелье, что значит «дать вину подышать» и как правильно держать бокал (18+)

С вином нужно общаться: работа сомелье
Дмитрий Кандинский / vtomske.ru

Сомелье — профессия не новая, но все еще оставляет за собой некоторые вопросы. Чем именно занимается этот человек, где работает, что знает, кто может стать сомелье? На эти и другие вопросы нам ответил работник одной из томских винотек Александр Рамский.

Отметим! Материал носит информационно-познавательный характер и имеет цель — познакомить читателей с такой профессией, как сомелье, а также с винной культурой.

Помните! Чрезмерное употребление алкоголя вредит вашему здоровью.

***

В открытых источниках говорится: сомелье — это работник ресторана, ответственный за приобретение, хранение вин и представление их клиенту. По словам Александра Рамского, сомелье — это специалист, который также разбирается во всем крепком алкоголе, но основной уклон все-таки делается на вино. Сомелье не обязательно работает только в ресторанах: он может быть сотрудником специализированных магазинов, винотек.

— Сомелье консультирует гостей с учетом их пожеланий. Он выясняет потребности человека, на основании чего рекомендует то или иное вино. Существуют базовые вопросы, например: «Белое, красное или розовое? Игристое или тихое?». Я отталкиваюсь от этого. Затем узнаю, какая ценовая группа более комфортна для посетителя, — говорит собеседник.

В обязанности Александра также входит отслеживание ассортимента, соблюдение выкладки алкоголя в магазине и баре, проведение дегустаций, приобщение людей к культуре пития. Он отвечает за качество вина и при наличии дефектов — за его замену. Такое не часто, но случается.

***

Я познакомился с алкоголем, работая в коктейль-баре. Позже изучил книгу «Библия бармена». В 2014 году в Томске открылась винотека, которая заинтересовала меня своей атмосферой. В 2015-м я пришел туда барменом, затем выдвинул свою кандидатуру на должность бар-менеджера — отработал полтора года. В процессе я все больше и больше интересовался миром вина и вскоре представилась возможность отправиться на обучение от компании. На данный момент мой опыт работы сомелье составляет два года.

Я учился в Санкт-Петербурге в двух школах: «Марин экспресс» и «Ладога» — это крупные российские поставщики. Обучение шло три дня в неделю, полгода. Группа состояла из 14 человек, я один был из Сибири.

На уроках рассматриваются основы: правила проведения дегустации, составление винной карты, сорта винограда. Затем идет более детальный разбор: основные страны-производители вина, значимые регионы и производители. Каждый «урок» — это углубленный разбор регионов с обязательной дегустацией вин и их описанием. Помимо мира вин, мы затрагивали крепкий алкоголь и пиво. Форма экзамена: тесты, практика подачи красного и игристого вин и слепая дегустация.

Слепая дегустация — один из самых интересных моментов. У нас она проходила так: дают два бокала красного и белого вина и три наименования крепкого алкоголя. С вином главное — расписать его: цвет, аромат, вкус, послевкусие. Затем делается предположение, какая страна, регион, сорт, год урожая, гастросочетаемость и потенциал. Я на пробной и основной дегустациях ошибся всего раз — не угадал только год. Его можно понять по цвету вина. В конце обучения выдают диплом.

Чтобы стать сомелье, нужно, в первую очередь, быть увлеченным тематикой алкоголя: следует много читать и формировать дегустационный опыт, развивать работу рецепторов, чтобы уметь находить в аромате и вкусе характерные оттенки. На обучении знания только закрепляются и дополняются информацией, которую не всегда можно найти в источниках.

Начать разбираться в вине самому можно, сейчас очень много информации и книг, но стоит учитывать, что иногда можно встретить расхожую информацию. Причина в том, что основная масса материала переведена с иностранного, поэтому встречаются неточности. Но есть такие моменты, что (как и после университета) без диплома на работу не возьмут, каким бы высокоэрудированным ты не был. Некоторые рестораны могут требовать «корочку».

У дипломов сомелье есть определенные градации: они могут быть базовыми, на русском языке и с использованием иностранного языка, с которыми можно участвовать в международных конкурсах. Насколько я знаю, в Томске есть курсы для сомелье, по крайней мере, собирались делать. Но я считаю, это должен быть полный курс обучения, а не легкое внедрение. Так как на ускоренных курсах происходит поверхностное изучение материала, и остальное нужно изучать самому.

Быть трезвым и здоровым

Сомелье практически всегда сплевывают вино. Хотя это необязательно. Это тот процесс, который ты должен отслеживать сам. На самом деле, очень сложно оставаться в трезвом уме, если ты дегустируешь, например, больше десяти вин. Там хочешь не хочешь, а придется сплевывать, иначе это плохо кончится. Но я не считаю свою профессию вредной, в каждой есть свои издержки.

Когда ты простыл, приходится рассчитывать на помощь коллег. Я стараюсь поддерживать их уровень знаний о том, как проявляются дефекты в вине. Если у тебя насморк и не работают рецепторы, ребята помогают определить, есть ли нарекания к аромату или вкусу. На случай если меня нет на рабочем месте, бармены могут проверить качество вина.

Я люблю свою работу. Некоторые знакомые со стороны смотрят на мою профессию как: «О, работа, на которой надо пить!». Ну, это юморная составляющая, в целом все относятся к этому спокойно. Забавный факт: я помню, что когда был подростком, родители делали домашнее вино, может быть, это как-то взаимосвязано. Я пробовал, по-моему, мне не особо понравилось.

Работа для меня как основное хобби. В свободное время я читаю спецлитературу, различные статьи о вине. В последнее время посвятил себя изучению мира фото- видеосъемки.

Для себя не выделяю вина, каждое из них по своему уникально. Есть определенная стилистика, мне нравятся сложные вина, которые развиваются в бокале со временем.

В планах на будущее — посетить винодельню в Италии. Вообще я хотел бы приобщиться к процессу создания вина, пускай даже поверхностно. Работать на винодельне достаточно интересно.

Уровень сомелье в России

Российским сомелье очень далеко до мировых по уровню. В Москве и Петербурге, конечно, есть топовые сомелье: они участвуют в международных конкурсах, входят в десятку лучших в мире. Но нужно изучить огромное количество информации, чтобы соревноваться с ними. Насколько я знаю, в России только недавно официально внесли профессию сомелье в список специальностей.

В нашем регионе эта культура слабо развита: у нас нет винограда, да и заведений особо нет. Только сейчас намечается тенденция держать вино в заведениях. Вино — это такой интересный продукт, с ним нужно знакомиться, общаться и не с целью опьянеть. Наша задача как специалистов — учить этому.

Я считаю, что культура пития в Томске еще пока слабо развита, но разбирающихся достаточно много. В основном это те, кто часто путешествуют, кто-то целенаправленно посещает различные винодельни. Порой от таких гостей можно узнать что-то новое, иногда они даже привозят что-то необычное, например, винтажные вина.

***

Александр поделился с нами некоторыми основами, которые помогут узнать о вине чуть больше: как его правильно хранить, какая температура подходит для подачи, чем отличается сухое от сладкого и не только.

Красное/белое/розовое вино

Белые вина производят из белых сортов винограда, но при особых трудозатратах могут сделать и из красных. Практически у всех красных сортов винограда светлая мякоть, и когда происходит процесс отжима, кожицу убирают, получается светлый сок. В случае с шампанскими винами об этом свидетельствует надпись на этикетке «блан де нуар»: белое из черного. Красные вина: происходит процесс настаивания виноградного сока на кожуре, в ней находятся все красящие вещества.

У розовых вин есть три способа изготовления. Первый, самый банальный: смешивание белого и красного сортов винограда, но это только в шампанских винах. Второй способ: так называемые серые вина, они имеют светло-лососевый оттенок. Это когда происходит прессование красного винограда и часть красящих веществ переходит из кожуры в виноградный сок. Такие вина менее насыщенные во вкусе, более легкие, по мягкости относятся скорее к белым. Третий способ: метод «кровопускания». Звучит жутко, но на самом деле его, как и красное, настаивают на кожуре, просто менее продолжительное время.

Чем отличается игристое от тихого?

Игристое вино отличается от тихого содержанием углекислого газа. Есть несколько способов производства таких вин.

Классический: изначально получают базовое вино, затем, добавляя сахарный сироп и дрожжи, отправляют на вторичное брожение в бутылку. Второй метод, который распространен более широко, это метод Шарма. Можем отнести его к классическому итальянскому методу. Вторичное брожение происходит в нержавеющей стали в огромных объемах. Это гораздо быстрее, чем традиционный метод.

Есть еще один способ, популярный сейчас, так называемый «дедовский метод»: когда нефильтрованное вино в конечном итоге с углекислым газом дображивает в бутылке. Присутствует очень яркий оттенок дрожжей за счет того, что оно с осадком. Это самый старый способ.

Есть и исключения: недорогое игристое, которое искусственно газируют. Берут вино, понижают температуру, через него пропускают углекислый газ. За счет понижения температуры он растворяется в вине, и затем, когда температура поднимается до температуры окружающей среды, появляются пузырьки. Если рассматривать различия визуально: шампанские вина более сложные, у них мелкая игра пузырьков, с ними нужно общаться. За вечерним застольем многие из них просто так не попьешь. Те, что с искусственной газацией: газы очень быстро уходят, как в минеральной воде.

Шампанским можно называть только то игристое вино, которое произведено в регионе Шампань на севере Франции. Все остальное — это игристое.

Сухое и сладкое

Существует градация по сахару. Сухие вина: процесс брожения прошел до конца, его не прерывали. Содержание сахара там допустимо, но несколько граммов на литр. Полусухие и полусладкие вина: процесс брожения прерывается путем понижения температуры, либо достигается определенный градус, когда становится достаточно сахара.

Сладкие вина: это могут быть вина, изготовленные из вяленого винограда: вручную или природно. Например, природно: на юге региона Бордо есть регион Сотерн, где производят натурально-сладкие десертные вина. Виноград поражается благородной плесенью. Она образуется из-за перепадов температур за счет того, что утром туманы, а днем солнечно. Концентрация сока минимальная, а сахара — очень большая. Вина получаются натурально сладкими, градус у них невысокий. За счет содержания сахара они могут храниться столетиями.

Сорта винограда

Если рассматривать регионально: есть столовые вина, например, во Франции столовое вино может быть произведено из привезенного винограда, который выращен на территории Африки.

Есть вина с определенных регионов, местные. Например, регион Бордо говорит о том, что виноград собирается с территории Бордо. И есть вина с защищенным наименованием места происхождения. Это классификация свидетельствует о том, что вино изготовлено именно из этого региона, из этого сорта винограда, который разрешен в этой местности. Это самая высокая классификация, стопроцентная уверенность.

Для производства вина используются технические сорта, непригодные в пищу, они очень кислотные. В процессе ферментации выделяется этиловый спирт. У каждого сорта винограда есть своя стилистика, родовые характеристики, ароматические, вкусовые. Сорт винограда Шардоне имеем фруктовые ароматы белого персика, ананаса. Их не все могут почувствовать, не у всех хорошо развита база аромата, вкуса.

Дать вину подышать

Почти всем красным винам желательно дать подышать. Этот процесс называется аэрация: взаимодействие вина с кислородом. Вино перед употреблением переливают в декантер (специальный графин для вина) и дают постоять так некоторое время. При взаимодействии с кислородом излишне резкая ароматика уходит, вино, постепенно окисляясь, дышит, звучит приятнее. Простые вина могут подышать полчаса, некотором нужно часа два-три.

В бокал вино наливается так: белое обычно на два глотка, чтобы не нагревалось, красное можно чуть больше, миллилитров 150. Нужно смотреть, чтобы было удобно покрутить вино в бокале. Когда мы это делаем, происходит более интенсивная аэрация: вино дышит в бокале и также раскрывается.

Нет четких указаний, из какой посуды лучше пить, разве что не из пластиковых стаканов. Вообще есть широкая форма бокалов — бургундская, есть классическая — бордо, тюльпан. В качестве эксперимента можно налить одно и то же вино в разную посуду. Если химический состав стекла будет разный, вино себя тоже будет вести по-разному. Бывает, что производители изготавливают под свое вино бокал определенной формы и объема, считая, что именно в нем вино раскроется лучше всего.

Что касается охлаждения, то это нужно делать с белыми, розовыми и игристыми винами. Для белых это примерно 10-12 градусов выше нуля, для игристых — 7-9. Для красных принято считать, что подходит комнатная температура, но это — 16-18 градусов тепла: температура комнаты замка, где нет центрального отопления. Если теплее — оно может быть резким, а если сильно охладить — излишне терпким или кислотным.

Как правильно держать бокал?

Правильно держать бокал за ножку, а не за чашу. Если держать за чашу, со временем она становится мутная. Это один из визуальных не самых лучших признаков. Кроме того, происходит передача тепла от руки вину, а температура подачи вина — очень важный момент. Подогревая рукой напиток, можно испортить впечатление. Кто-то же наоборот экспериментирует: охлаждает вино посильнее и смотрит, как оно развивается в бокале.

Существует мнение, что шампанское держат обычно в левой руке. Но это может быть в зависимости от страны, от их традиций. Например, если держать охлажденный напиток правой рукой, придется перехватывать его, если нужно с кем-то здороваться/подавать руку в случае девушек. Плюс за счет перепада температуры окружающей среды и вина образуется конденсат, руки становятся влажными.

Как хранить вино?

Если недопитое вино будет стоять недолго, пару дней, можно закупорить его обратно пробкой. Если же больше 4-5 дней, желательно использовать вакуумные пробки, которые идут с насосом. Лишний воздух откачивается из бутылки, вино не окисляется, такое вино простоит дольше.

Хранить закрытое вино лучше подальше от источников тепла, а открытое — в холодильнике, потому что это живой продукт. Закрытые вина, которые предполагают длительное хранение, желательно держать под углом либо в горизонтальном положении, чтобы вино смачивало пробку, она не рассыхалась, и не попадал излишний кислород.

Осторожно, дефекты

Существует так называемая «пробковая болезнь», она поражает примерно 1 % от всех вин. Бактерия трихлоранизол зарождается в пробке из-за того, что там используется натуральный дуб. Затем она передается вину, появляется характерный неприятный аромат. У незнающего человека может сложиться негативное впечатление о вине, хотя если открыть другую бутылку, то с ним все будет в порядке.

Я не слышал, чтобы от этого кому-то было плохо, скорее это просто неприятно: там такой аромат и вкус, что ты вряд ли выпьешь больше бокала. Иногда во избежание болезни производят дополнительное окуривание серой, но это не особо помогает. Даже топовые вина могут пострадать, от этого никто не застрахован. Вина с «пробковой болезнью» утилизируются.

Выбор вина

Чаще всего, если на бутылке идет просто указание сорта винограда и название вина, то это, возможно, новосветские или простые вина. Я задумывался над тем — как выбирать вино по этикетке — и понял, что если нет основ, это достаточно сложно. Лучше ходить в специализированные магазины, где точно подскажут.

Сейчас очень много этикеток, на которых даже не присутствует сорт винограда: может быть просто рисунок от производителя, парочка фраз. Про них нужно читать. От стоимости не всегда стоит отталкиваться: ценник бывает разный, не всегда это оптимальное соотношение цены и качества. Бывают дешевые вина хорошего качества, бывают вина подороже, которые не дотягивают до своей стоимости.

Существует понятие гастросочетаемости: белое мясо — с белым вином, морепродукты — с игристым, красное вино — с красным мясом… Сыр вообще может подходить под разное. Но у каждого свои предпочтения: если человек любит стейк с белым вином, тут ничего не поделаешь, как бы это дико не было для восприятия. Всегда можно экспериментировать.

Следите за нашим Instagram, чтобы не пропускать самое интересное
Новости СМИ, 18+
Нашли опечатку — Ctrl+Enter

Редакция новостей: (3822) 902-904

×
Страница:
Ошибка:
Комментарий:
Сообщение отправлено. Спасибо за участие!
×