Готовить просто: что делать со вчерашней курицей и есть ли жизнь после стейка
Готовим жюльен и говядину во имя древнеримской богини
Нынче среди любителей готовить весьма популярным стало так называемое «утилизотто» — когда из заскучавших в холодильнике продуктов и даже блюд готовят что-то новое. Не выбрасывать же вчерашние тушеные овощи или жареный кусок мяса!
Кушать на следующий день вчерашнюю курицу, запеченную в духовке, уже не так интересно. Поэтому я решил дать ей вторую жизнь — сделаю из нее жюльен. Вообще, жюльен во всем мире — это тип нарезки тонкими брусочками. Но в России жюльен — это отдельное блюдо. Ну-с, приступим.
Для российского жюльена нам понадобится:
- запеченная в духовке/жареная/вареная курица;
- грибы;
- сыр;
- сметана 15 %;
- мука;
- сливочное масло;
- репчатый лук;
- соль, черный молотый перец.
Сначала сделаем Ру — пасту из растопленного сливочного масла и муки, которая является компонентом многих соусов.
В сотейнике на среднем огне растапливаем пару кусков сливочного масла размером с грецкий орех. Всыпаем туда муку, чтобы получилась густая пастообразная масса. Пасту обжариваем до появления орехового запаха — это знак, что мука потеряла свой сырой вкус.
Самое время влить сметану, ее потребуется 300-350 граммов. Перемешиваем и прогреваем получившуюся субстанцию, добавляем по щепотке соли и черного молотого перца.
Соус должен получиться по густоте, как 15-процентная сметана, поэтому, если он получился слишком густым, то добавьте немного воды. Получившуюся массу накрываем крышкой и отставляем в сторону.
Лук режем на мелкие брусочки, или, если вы жить не можете без жареного лука, то на полукольца. Грибы (у меня свежие шампиньоны) рубим на пластины. На среднем огне обжариваем лук, и как только он чуть размягчился, увеличив мощность плиты до почти максимального, добавляем грибы.
Когда шампиньоны с одной стороны стали румяными, закидываем в сковороду разобранное на небольшие кусочки уже приготовленное куриное мясо. Подойдет и печеное, и жареное, и вареное. Хорошенько прогреваем лук, грибы и курицу до золотистых бочков.
Далее сливаем в сковороду наш сметанный соус и хорошенько все перемешиваем.
Жюльен буду подавать в специальной посуде — кокотницах. Нет кокотниц? Подавайте в горшочках или даже на сковородке (при условии, что их можно ставить в духовку).
Но, так как кокотницы у меня есть, то для начала я их слегка смажу сливочным маслом. Далее выложу в них жюльен и посыплю тертым сыром. Сыр берите тот, который вам нравится по вкусу, хорошо растапливается и легко натирается на терке.
Кокотницы ставим на противень и отправляем их в духовку при температуре 180 градусов, пока у жюльена не появится красивая румяная корочка.
Жюльенное утилизотто готово!
Стейк «Диана»
Стейки из говядины не научился готовить только ленивый. Мясо неплохого качества, пригодное для жарки, сейчас можно купить чуть ли не каждом углу. Жарят и на гриле, и на сковороде, и даже су-вид на вооружение взяли.
Стейк — это, конечно, вкусно, но и он может наскучить. Поэтому я его модернизирую отличным соусом. Этот стейк не зря назван в честь древнеримской богини охоты и плодородия — Дианы. Тут будут и продукты охоты, и продукты плодородия.
Для стейка «Диана» понадобится:
- говяжий антрекот (обычно продается на Т-образной кости);
- грибы, лук;
- сливки 15 %;
- горчица;
- вустерский (он же ворчестерширский) соус;
- коньяк или бренди;
- чеснок, свежая петрушка;
- соль, черный молотый перец;
- растительное масло;
- зажигалка.
Для начала срежем мясо с кости и разрежем повдоль на куски толщиной 2-2,5 сантиметра. С обеих сторон посыпаем солью и перцем, а также смазываем небольшим количеством растительного масла.
Сковороду без масла раскаливаем на максимальном огне, пока от нее не пойдет едва заметный дымок. Выкладываем на нее куски говядины и обжариваем по одной минуте на каждой стороне.
После этого мясо откладываем, нарезаем среднюю луковицу на четвертины кольца, убавляем огонь до чуть выше среднего и закидываем лук в сковороду, где жарились наши стейки. Как только лук чуть размягчится, добавляем к нему нарезанные на пластины грибы.
К подрумяненным овощам добавим чайную ложку горчицы, около 10 миллилитров вустерского соуса и пару порубленных зубчика чеснока. Перемешиваем.
А теперь пришло время для фламбе! Вооружаемся примерно 30 миллилитрами коньяка или бренди, а также зажигалкой. Вливаем в сковороду алкоголь и тут же его поджигаем. Очень важно убрать лицо и руки от сковородки в этот момент. Пожалуйста, будьте осторожны и внимательны.
Что же произошло? В результате воспламенения алкоголь ушел и остался только вкус. Этот процесс называется фламбирование. Как только огонь потух (а это случится очень быстро), вливаем в сковороду около 200 миллилитров сливок. Мелко рубим небольшой пучок петрушки и хорошо перемешиваем с соусом.
Настало время вернуть мясо на сковородку. Отправляем стейки в соус и на среднем огне прогреваем их по одной минуте на каждой стороне.
После этого мясо выкладываем на тарелку и поливаем сверху соусом. Кстати, стейк «Диана» отлично заходит с картофельным пюре.
Время приготовления в моем варианте подходит для стейков средней прожарки. Если вы брезгуете розовым мясом, то можете в 1,5 раза увеличить тушение мяса в соусе — так оно получится полностью готовым.
Думаю, что после таких блюд почет среди друзей-мясоедов вам обеспечен. А если среди ваших друзей есть те, кто с мясом не дружит, то накормите их жюльеном, исключив из него курицу. Я так и делаю, и пока недовольных замечено не было.
Удачи на кухне!
