Архив
23апреля
январяфевралямартаапрелямаяиюняиюляавгустасентябряоктябряноябрядекабря
2019
201920182017201620152014201320122011201020092008
ПнВтСрЧтПтСбВс
Перейти
Прочтений: 3138В Томске, Фото

Секреты грюйера: специалист из Франции учит томских фермеров искусству сыроварения

Секреты грюйера: специалист из Франции учит томских фермеров искусству сыроварения
Дмитрий Кандинский / vtomske.ru

Мастер-класс «Школа сыроделов: французские секреты в Сибирских Афинах» проходит на базе молочной фермы в селе Ягодном Асиновского района. В пятницу сыродел из Франции рассказал фермерам о технологии приготовления сыра грюйер.

Для томских фермеров и производителей местного сыра мастер-класс провел эксперт-консультант по сыроделию и производству молочной продукции Александр Пелисье (Франция). Эксперт по сыроварению рассказал журналистам, что он путешествует по всему миру и проводит различные семинары, где рассказывает о тонкостях сыроварного процесса, какие в этой работе бывают проблемы.

«Я расскажу (томским фермерам) и покажу, как делать сыры грюйер, камамбер, бюш-де-шевр. Сегодня мы начнем приготовление грюйера. Это традиционный французский и швейцарский сыр твердых сортов, который требует длительного созревания. А, например, бюш-де-шевр делается из козьего молока, его метод созревания намного короче. Это сыр с белой плесенью», — рассказал Александр Пелисье.

Он отметил, что качество сыра, как и вино, зависит от того, в каких условиях он созревает. «Созревание сыра — самое сложное, потому что нужно создать для продукта нормальную среду. Это один из самых важных моментов в сыроварении, над которым работают специалисты по всему миру», — резюмировал сыровар.

Участие в «Школе сыроваров» принимают более 20 представителей сельхозпредприятий, фермерских хозяйств, производители ремесленных сыров, а также представители региональных и муниципальных органов управления агропромышленного комплекса.

Директор одного из томских магазинов по продаже сыров Наталья Рачилина рассказала, что производством сыра ее организация занимается два года. Сейчас компания выпускает 16 наименований продукта.

«В основном делаем сыры по итальянской технологии. Это, например, моцарелла, качотта. Еще по голландской технологии — гауду, австрийской — козий сыр. При запуске было сложно именно с технологией сыроварения, потому что советские уже устарели, они промышленные, а не ремесленные. Поэтому опыт приходилось перенимать у зарубежных коллег. И, конечно, сырье. Найти качественное сырье для изготовления сыра в Томской области сложно. Сейчас у нас поставщик — фермерское хозяйство из Белостока. Мы идем по пути не расширения ассортимента, а улучшение качества — отрабатываем технологию. Нам интересно познакомиться с французскими особенностями приготовления сыра», — рассказала Наталья.

Для изготовления сыра грюйер используется подогретое молоко температурой чуть больше 30 градусов. Александр Пелисье рассказал участникам «школы» о заквасках, которые нужно добавить в сырье, и в каком количестве их отмерять. Все закваски смешиваются в одну массу, разбавляются небольшим количеством воды, потом добавляются в молоко. В это время сырье должно перемешиваться.

Спустя 30 минут в молоко добавляют сычужный фермент. Молоко начинает створаживаться, разделяясь на творожную массу и молочную сыворотку.

Масса продолжает вариться в сыворотке определенное время. Готовность определяется сыроваром путем отбора пробы и проверки ее на упругость. По окончании варки сырную массу отфильтровывают от сыворотки и помещают в специальные формы. Эту часть сыроварения журналистам уже не показали.

Согласно технологии, будущий грюйер также должен несколько часов пролежать в соленой ванне, где сыр наберет часть необходимой для вкуса соли. Когда первый этап окончен, грюйер отправляется в хранилище. Там он может пролежать от 5 до 15-ти месяцев. От срока выдержки будет зависеть вкус сыра.

Добавим, в ближайшее время ферма в селе Ягодном получит оборудование для производства своего твердого сыра. Планируется, что томский грюйер томичи смогут попробовать в 2020 году.

Подписывайтесь на наш канал в Яндекс.Дзен, чтобы не пропускать самое интересное

Комментарии (38)

3

Надеюсь мастер из Франции научит наших импортозаместителей варить сыр без пальмового солидола.

-2

запретили ввозить,теперь-учимся!!

F
1

Attila написал(а):

Надеюсь мастер из Франции научит наших импортозаместителей варить сыр без пальмового солидола.

Тогда сыр станетдоступным только жрецам -распрялителя высокодуховных Надо наоборот развивать технологии производства эрзац-продуктов в свете грядущей победной войны

T

Если сырьё слабое то сыр будет не вкусным.
Будут что-то добавлять.

Паспорт и документы у него проверьте, на морду бы я ему не доверял!

-3

никогда не будет качественных сыров  как в европе,  рассеянские  фермеры тоже хочут отдыхи на мальдивах, с чего это они должны банкротится?
недавня проверка сыров в продаже показала, что весь сыр напичкан пальмой причем      технической,  все южноазиатские страны поднялись в экономике только на пальме для россии, урожай несколько раз в год,

Добавлено спустя 2 минуты
кефир делают из сухого молка, откуда на сыр взять натуральное  ?

Добавлено спустя 7 минут
натуральный сыр ела в 80-х в новосибе, местная фабрика делала немного сортов,голландский, советский, костромской, и тд., вкус был замечательный, даже лучше привозных из Латвии , и с плесенью были но редко

Это хорошо. Пусть учатся, может что и получится.
Только вот эти что тут делают?-
"а также представители региональных и муниципальных органов управления агропромышленного комплекса."

-5

FakesISnot написал(а):

Это хорошо. Пусть учатся, может что и получится.
Только вот эти что тут делают?-
"а также представители региональных и муниципальных органов управления агропромышленного комплекса."

ты как всегда тормоз, они оплатили мастер класс французу, или ты думаешь что тот за бесплатно тащился в твой кишлак?

T
5

ABBA,
Мне тоже не понятно заявление уважаемой
Рачулиной, что Советские технологии устарели.
Может оборудование устарело?(откуда у неё
Советское сыроваренное оборудование?)Сыр
в СССР делали много десятилетий, умели
так или иначе.
Растолкуйте, кто понимает.

ABBA, см.аватарку

Добавлено спустя 2 минуты

TPSKK написал(а):

Сыр
в СССР делали много десятилетий, умели
так или иначе.

У нас и телевизоры делали ламповые! И даже на микросхемах начинали. Но они (технологии и элементная база) устарели! Так бывает! А еще при СССР дедали дефицитные жигуленки! Абба знает! У нее была жигуленка. У нее все было. Вездесучная же.

T
1

На этом форуме сырная тема
обсуждается регулярно.) О
технологиях тоже часто говорим.
О технологах ни разу.
Более десятка производителей
сров в ТО. Кто у них технологи?
Каков опыт ?У Рачилиной например.
Или у Томского молочка.

A

ABBA написал(а):


недавня проверка сыров в продаже показала, что весь сыр напичкан пальмой причем      технической,  все южноазиатские страны поднялись в экономике только на пальме для россии, урожай несколько раз в год,

Добавлено спустя 2 минуты
кефир делают из сухого молка, откуда на сыр взять натуральное  ?

Можно ссылку на эту проверку?

S

А специалисты из Африки - искусству выдавать за сыр суррогаты из пальмового масла, мела и крахмала.

-3

Производственную базу сыроделия в России длительный период составляли полукустарные предприятия. И только к 60-м годам ХХ века стали возводиться более крупные предприятия, оснащенные импортным оборудованием. Сыр постепенно из деликатесного продукта стал превращаться в продукт массового потребления. Центрами промышленного сыроделия в России стали Краснодарский, Ставропольский и Алтайский края, Ярославская, Костромская, Тверская области.
Была создана центральная научно-исследовательская лаборатория (ЦНИИЛС), преобразованная во Всесоюзный научно-исследова-тельский институт маслодельной и сыродельной промышленности (ВНИИМС), который вместе с созданными филиалами в Барнауле, Каунасе и Ставрополе стал крупным научно-экспериментальным центром мирового уровня.

ВНИИМС стал центром подготовки научных кадров для сыроделия и маслоделия.

V
1

ABBA написал(а):

кефир делают из сухого молка,

Зачем? Ведь получается дороже, чем из обычного жидкого.

-2

ABBA написал(а):

и с плесенью были но редко

московской старухе было неприятно?

-3

А ТЕПЕРЬ пытаются опять возродить полукустарщину, без кадров, без технологов, ну будут производить 50 кг в год по космическим ценам, для илиты, а наолд будет жевать суррогат сухого млока и пальмы.
уж лучше откройте границы да евросыров, не травите народ,

Добавлено спустя 5 минут

Anteros написал(а):
ABBA написал(а):


недавня проверка сыров в продаже показала, что весь сыр напичкан пальмой причем      технической,  все южноазиатские страны поднялись в экономике только на пальме для россии, урожай несколько раз в год,

Добавлено спустя 2 минуты
кефир делают из сухого молка, откуда на сыр взять натуральное  ?

Можно ссылку на эту проверку?

была передача на ОТР, С ЦИФРАМИ И комментариями ведущих специалистов, которым я доверяю

T
1

Ну то есть ни сырья ни технологий ни технологов
в ТО нет?

V
1

ABBA, так вот и пытаются обучать кадры на примере европейских мастеров, иначе откуда же им (кадрам) взяться? Чем вы не довольны то?
Проще одного француза привезти в Сибирь, чем 20 сибиряков во Францию.

-2

vifsla написал(а):
ABBA написал(а):

кефир делают из сухого молка,

Зачем? Ведь получается дороже, чем из обычного жидкого.

дешевле, 14 р./кг сухое и 20 р жидкое

Добавлено спустя 4 минуты

vifsla написал(а):

ABBA, так вот и пытаются обучать кадры на примере европейских мастеров, иначе откуда же им (кадрам) взяться? Чем вы не довольны то?
Проще одного француза привезти в Сибирь, чем 20 сибиряков во Францию.

я же привела ссылку как готовили кадры в СССР, институты работали на обучение, наверняка и курсы повышения были для производственников,
а тут один мастер класс, смешно

S
2

vifsla написал(а):
ABBA написал(а):

кефир делают из сухого молка,

Зачем? Ведь получается дороже, чем из обычного жидкого.

вы немного не в теме ;-) Одна братская республика наладила в Россию такой поток дешёвого "сухого молока", что можно формировать его запасы на десятилетия. Тем более, что, странным образом, оно, это "сухое молоко" имеет прямо таки неорганический срок хранения (я не про срок годности в сертификации) - может очень долго (месяцами, а уж в холодильниках - годами) лежать без всяких изменений в условиях, в которых настоящее сухое молоко "зацветёт" через 10-12 дней. Инновации, знаете ли. Обещанный Генсеком "Прорыв".

-1

я вот тоже посетила мастер класс по изготовлению пиццы от итальянской фирмы, посмотрела, покушала, я вкуснее делаю, но их печка понравилась, на камнях.
хвалились что в Италии на каждом углу пиццу выпекают в их печках, а встать и печь без проблем

V
-1

ABBA написал(а):

дешевле, 14 р./кг сухое и 20 р жидкое

Как, по-вашему, делают сухое молоко, если, усыхая, оно дешевеет? Это бред!

semeon_09, "это вам не молоко"?

ABBA написал(а):

тут один мастер класс, смешно

Ну, давайте сидеть, сопли жевать, и вообще ничего не делать, и никак не учиться, пока из Москвы указивка не придет институты возрождать.

-2

vifsla написал(а):

Чем вы не довольны то?

да мне ваще фиолетово, просто смешно читать про наполеоновские прожекты, бац  бац и мимо,
начинать надо с грамотных бизнеспланов, образования и обучения кадров.
почему не могут до сих пор поднять рыбзавод в ТО? а нету кадров и технологов, а горькие консервы с перевареным сырьем никому не нужны

Добавлено спустя 3 минуты

vifsla написал(а):

Как, по-вашему, делают сухое молоко, если, усыхая, оно дешевеет? Это бред!

)))))))
сухое молоко делают не из местного жидкого

Добавлено спустя 7 минут

vifsla написал(а):

Ну, давайте сидеть, сопли жевать, и вообще ничего не делать, и никак не учиться, пока из Москвы указивка не придет институты возрождать.

лучше ничего не делать, чем делать через пятую точку )))
или как в мультике , герой надевал штаны прыгая в них с лестницы,)))

V

ABBA, через пятую точку - это пытаться самим что-то бадяжить и изобретать велосипед. А тут специалист рассказывает и показывает на практике. Лучше уж так, чем совсем ничего. Сыр то нормальный сейчас хочется и производить, и кушать, а не ждать великого "прорыва" и "возрождения".
Если вам виднее, с чего нужно начинать, идите и делайте. А вы со своего дивана только смеетесь над теми, кто пытается делать.

vifsla написал(а):

ABBA, через пятую точку - это пытаться самим что-то бадяжить и изобретать велосипед. А тут специалист рассказывает и показывает на практике. Лучше уж так, чем совсем ничего. Сыр то нормальный сейчас хочется и производить, и кушать, а не ждать великого "прорыва" и "возрождения".
Если вам виднее, с чего нужно начинать, идите и делайте. А вы со своего дивана только смеетесь над теми, кто пытается делать.

все эти благие вести - мыльные пузыри, для отчета и дойки бюджета, то есть вас
а утебя денег не хватит на этот сыр, если будет кто то делать по чесноку, в чем я сомневаюсь, то он будет доступен только чиновникам
Да мне виднее, но у меня другие интересы, чем сыроделанье, хотя моя однокурсница держит коз и сыр делает для семьи без всяких мастер классов.

S
-1

vifsla написал(а):

Как, по-вашему, делают сухое молоко, если, усыхая, оно дешевеет? Это бред!

вас иногда несёт и вы даже не пытаетесь понять о чём вам говорят. Если вы ВНИМАТЕЛЬНО прочитали сообщение https://news.vtomske.ru/news/162187-sek … t-1576116, то, возможно, смогли бы понять, что речь идёт о ПОДДЕЛЬНОМ сухом молоке (именно поэтому в той части, где речь о фальсификате, оно в кавычках).  И прежде чем что-то называть бредом, наберите в Яндексе "фальсификат сухого молока", а потом мы с вами обсудим, кто тут бредит, ок? ;-)

Добавлено спустя 8 минут

ABBA написал(а):

)))))))
сухое молоко делают не из местного жидкого

она не слышит. Человек просто не способен признать, что в чём-то не разбирается ;-).  Не понимает/не знает КАК и ПОЧЕМУ появилось изначально сухое молоко, почему вообще появилась в нём нужда. Не понимает разницы в ценообразовании между сухим и "разливным" (видимо, не в курсе, что там тотально различается всё, включая упаковку, сроки годности, условия транспортировки, хранения, консервации и пр.) Зато с лёгкостью называет "бредом" всё, что не стыкуется с ей представлением о вещах. Так бывает ;-)

V

semeon_09, тоже внимательнее читайте.
У аббы никаких кавычек нет, из чего я делаю вывод, что она пишет о натуральном сухом молоке. Натуральное сухое молоко не может быть дешевле натурального жидкого, даже если его развести вододо первоначальной концентрации.

А вам я ответила:

vifsla написал(а):

semeon_09, "это вам не молоко"?



Добавлено спустя 37 секунд

vifsla написал(а):

развести вододо первоначальной концентрации.

развести водой до первоначальной концентрации.

S
-1

Цитата:

vifsla, про "бред" вы написали в ответ (на мой пост о поддельном дешёвом сухом молоке) МНЕ, а не Аббе.

Добавлено спустя 9 минут

vifsla написал(а):

Натуральное сухое молоко не может быть дешевле натурального жидкого, даже если его развести вододо первоначальной концентрации.

будучи совсем в данном случае не в теме, вы, тем не менее, продолжаете излучать бронебойную уверенность в своей правоте :-) Может, хотя бы попробуете историю вопроса изучить?

Цитата:

"... Сухое молоко снижает себестоимость. Во-первых, производство продукта с использованием сухого молока стоит примерно в два-три раза дешевле. Во-вторых, для изготовления того или иного продукта его требуется в разы меньше цельного молока, поэтому затраты на производство становятся существенно ниже.

Кроме того, использование сухого молока позволяет добиться максимально стабильных показателей в производстве: технологи просто работают по отработанной формуле. С живым же молоком приходится каждый раз дополнительно анализировать параметры сырья и в соответствии с этим планировать производственные процессы.

К примеру, на изготовление килограмма творога уходит около семи литров сырого молока. Минимальная стоимость только одного сырья будет 200–220 рублей на килограмм творога без учета всех остальных трат. Если же использовать восстановленную смесь, лишь малую часть которой составит сухое молоко, остальное — вода, то на выходе получится чуть больше продукта, но стоимость сырья на килограмм будет в два раза ниже...."

https://paperpaper.ru/fullscreen/milk-price/

Зачем тогда сухое молоко ещё и подделывают? Затем, что это ещё более снижает для производителя себестоимость продукта на выходе.

vifsla написал(а):

У аббы никаких кавычек нет, из чего я делаю вывод, что она пишет о натуральном сухом молоке. Натуральное сухое молоко не может быть дешевле натурального жидкого, даже если его развести вододо первоначальной концентрации.

я пишу о сухом молоке которое сейчас используют в производстве кефира, ряженки, творога, йогуртов , сметаны, молока, о натуральности не может быть и речи, судя по стоимости.
есть конечно сухое натуральное, но у него и цена другая,

Добавлено спустя 13 минут

semeon_09 написал(а):

Человек просто не способен признать, что в чём-то не разбирается ;

ну просто она как многие верит этикеткам, рекламе, зомбоящику,
меня пинают за совок, а сами так и не избавились от  совковой доверчивости,

V

semeon_09 написал(а):

vifsla, про "бред" вы написали в ответ (на мой пост о поддельном дешёвом сухом молоке) МНЕ, а не Аббе.

ЧИТАЙТЕ ВНИМАТЕЛЬНЕЕ!

ABBA написал(а):

просто она как многие верит этикеткам, рекламе, зомбоящику,
меня пинают за совок, а сами так и не избавились от  совковой доверчивости,

Бабка, у тебя опять фантазмы разыгрались?

S
-1

Цитата:
vifsla написал(а):

semeon_09 написал(а):

vifsla, про "бред" вы написали в ответ (на мой пост о поддельном дешёвом сухом молоке) МНЕ, а не Аббе.
ЧИТАЙТЕ ВНИМАТЕЛЬНЕЕ!

ну, понятно. И по сути (по поводу стоимости сухого молока и конечного продукта) сказать вам уже нечего после этого: https://news.vtomske.ru/news/162187-sek … nt-1576167 и что кому в какой связке писали вы уже как будто не помните (хотя, все сообщения на месте). 
Ну, напомню основное:

Цитата:

vifsla написал(а):

Натуральное сухое молоко не может быть дешевле натурального жидкого, даже если его развести вододо первоначальной концентрации.

Хоть теперь вы согласны, что были с этим неправы? Способны признать? Или будете прикрываться тем, что писали это кому-то другому? ;-)

-2

vifsla написал(а):

Бабка, у тебя опять фантазмы разыгрались?

бабуся ягуся у тебя опять желчь брызжет фонтаном? )))

V
1

semeon_09, какой же вы упертый ... ппц...
Но, раз уж вы совершенно неуместно влезли в разговор, я отвечу ВАМ.
Да, я действительно не "в теме" производства фальсификатов, суррогатов и прочей химозы, и их цен. Но у меня ВООБЩЕ не про это речь. Я следую простой логике: если продукт X (натуральное сухое молоко) получается из продукта Y (натурального жидкого молока) путем некой обработки (не вдаваясь в технологию производства), то для этого необходимы оборудование, трудо- и энерго-затраты, время и т. д. Соответственно, продукт X не может быть дешевле сырья Y, из которого он получен.
Если продукт Z (фальсификат сухого молока) не производится из продукта X (натурального жидкого молока), то какого хера их вообще сравнивать?
Так понятно?
Ничего бОльшего у меня не написано. Все остальное ВАШИ домыслы относительно моих компетенций. Не нужно мне приписывать то, что я НЕ высказывала, а потом еще и требовать объяснений. И потрудитесь обращать внимание на используемые цитаты и обращения в тексте, чтобы не попадать в глупое положение как сейчас.

Добавлено спустя 1 минуту
ABBA, брысь, вездесушная.

ABBA написал(а):

да мне ваще фиолетово

см. мой аватар

-1

vifsla, если у тебя амнезия, то напомню.

vifsla написал(а):
ABBA написал(а):

кефир делают из сухого молка,

Зачем? Ведь получается дороже, чем из обычного жидкого.

я не писала натуральное, это ты додумала за меня , что сухое молоко используется только натуральное

Добавлено спустя 6 минут

vifsla написал(а):

Если продукт Z (фальсификат сухого молока) не производится из продукта X (натурального жидкого молока), то какого хера их вообще сравнивать?

затем чтобы тебе было ясно, что дешевле использовать для пр-ва сухое молоко или разливное, которого не хватает, нат.молоко ДЕФИЦИт, потому используют сухое но не натуральное, иначе твой кефирчик на ночь стоил в разы дороже.

V

ABBA, тут я слово "натуральное" добавляю для тупых. Молоко (сухое или жидкое - неважно) может быть только натуральным и никаким другим. Ненатуральное берите в кавычки, или пишите "молочный продукт", или еще как то. МОЛОКО бывает только натуральное, как осетрина бывает только первой свежести ))

Добавлено спустя 2 минуты
Нет, неправильно, молочный продукт - это продукт из молока.
Фальсификат - молокоподобный продукт.

Новости СМИ, 18+

Нашли опечатку — Ctrl+Enter

Редакция новостей: (3822) 902-904

×
Страница:
Ошибка:
Комментарий:
Сообщение отправлено. Спасибо за участие!
×