Секреты грюйера: специалист из Франции учит томских фермеров искусству сыроварения
Мастер-класс «Школа сыроделов: французские секреты в Сибирских Афинах» проходит на базе молочной фермы в селе Ягодном Асиновского района. В пятницу сыродел из Франции рассказал фермерам о технологии приготовления сыра грюйер.
Для томских фермеров и производителей местного сыра мастер-класс провел эксперт-консультант по сыроделию и производству молочной продукции Александр Пелисье (Франция). Эксперт по сыроварению рассказал журналистам, что он путешествует по всему миру и проводит различные семинары, где рассказывает о тонкостях сыроварного процесса, какие в этой работе бывают проблемы.
«Я расскажу (томским фермерам) и покажу, как делать сыры грюйер, камамбер, бюш-де-шевр. Сегодня мы начнем приготовление грюйера. Это традиционный французский и швейцарский сыр твердых сортов, который требует длительного созревания. А, например, бюш-де-шевр делается из козьего молока, его метод созревания намного короче. Это сыр с белой плесенью», — рассказал Александр Пелисье.
Он отметил, что качество сыра, как и вино, зависит от того, в каких условиях он созревает. «Созревание сыра — самое сложное, потому что нужно создать для продукта нормальную среду. Это один из самых важных моментов в сыроварении, над которым работают специалисты по всему миру», — резюмировал сыровар.
Участие в «Школе сыроваров» принимают более 20 представителей сельхозпредприятий, фермерских хозяйств, производители ремесленных сыров, а также представители региональных и муниципальных органов управления агропромышленного комплекса.
Директор одного из томских магазинов по продаже сыров Наталья Рачилина рассказала, что производством сыра ее организация занимается два года. Сейчас компания выпускает 16 наименований продукта.
«В основном делаем сыры по итальянской технологии. Это, например, моцарелла, качотта. Еще по голландской технологии — гауду, австрийской — козий сыр. При запуске было сложно именно с технологией сыроварения, потому что советские уже устарели, они промышленные, а не ремесленные. Поэтому опыт приходилось перенимать у зарубежных коллег. И, конечно, сырье. Найти качественное сырье для изготовления сыра в Томской области сложно. Сейчас у нас поставщик — фермерское хозяйство из Белостока. Мы идем по пути не расширения ассортимента, а улучшение качества — отрабатываем технологию. Нам интересно познакомиться с французскими особенностями приготовления сыра», — рассказала Наталья.
Для изготовления сыра грюйер используется подогретое молоко температурой чуть больше 30 градусов. Александр Пелисье рассказал участникам «школы» о заквасках, которые нужно добавить в сырье, и в каком количестве их отмерять. Все закваски смешиваются в одну массу, разбавляются небольшим количеством воды, потом добавляются в молоко. В это время сырье должно перемешиваться.
Спустя 30 минут в молоко добавляют сычужный фермент. Молоко начинает створаживаться, разделяясь на творожную массу и молочную сыворотку.
Масса продолжает вариться в сыворотке определенное время. Готовность определяется сыроваром путем отбора пробы и проверки ее на упругость. По окончании варки сырную массу отфильтровывают от сыворотки и помещают в специальные формы. Эту часть сыроварения журналистам уже не показали.
Согласно технологии, будущий грюйер также должен несколько часов пролежать в соленой ванне, где сыр наберет часть необходимой для вкуса соли. Когда первый этап окончен, грюйер отправляется в хранилище. Там он может пролежать от 5 до 15-ти месяцев. От срока выдержки будет зависеть вкус сыра.
Добавим, в ближайшее время ферма в селе Ягодном получит оборудование для производства своего твердого сыра. Планируется, что томский грюйер томичи смогут попробовать в 2020 году.
