Архив
18сентября
январяфевралямартаапрелямаяиюняиюляавгустасентябряоктябряноябрядекабря
2020
2020201920182017201620152014201320122011201020092008
ПнВтСрЧтПтСбВс
Перейти

Соленая, копченая, вяленая: как на томском заводе перерабатывают рыбу

Соленая, копченая, вяленая: как на томском заводе перерабатывают рыбу
Дмитрий Кандинский / vtomske.ru

Томская компания «Рыбная тема» открыла завод по переработке рыбы в Предтеченске. Предприятие выпускает более 140 наименований продукции и планирует увеличить ассортимент. Как происходит процесс переработки, посолки, копчения рыбы — в материале vtomske.ru.

Компания «Рыбная тема» работает на рынке Томской области с 1995 года. Предприятие перерабатывает около 30 наименований рыбы и морепродуктов и выпускает свыше 140 видов готовой продукции. Сырье приходит от рыбодобывающих предприятий Томской области, Дальнего Востока, севера России.

По заявлению директора «Рыбной темы», Алексея Пивикова, доля компании в рыбной отрасли региона — порядка 30 %.

Здание в Предтеченске для нового и более мощного завода компания купила в 2018 году. Долгое время шел ремонт и налаживание производства. Общая стоимость проекта составила 106 миллионов рублей. Закуплено 80 единиц нового оборудования. Большую часть средств вложила сама компания. 37,5 миллиона составила поддержка областного бюджета: 35 миллионов предоставлены на конкурсной основе в виде гранта на приобретение нового технологического оборудования, 2,5 миллиона — в виде субсидии на возмещение 50 % затрат на приобретение трех коптильных камер.

Производственная мощность нового предприятия — три тысячи тонн сырья в год.

Завод запустили в работу в декабре 2019 года. В пятницу, 13 марта, прошло торжественное открытие нового предприятия.

«Сегодня Томска область вылавливает более четырех тысяч тонн речной рыбы, хотя еще семь лет назад промышленный вылов и переработка рыбы были на нуле. Эти темпы мы сохраним. Недавно мы возродили рыбозавод в селе Александровское, восстановили производства в Стрежевом, Колпашево, Каргаске, Парабели», — сказал губернатора Сергей Жвачкин на торжественной церемонии открытия завода.

Мэр Иван Кляйн, в свою очередь, отметил, что продукция предприятия в первую очередь должна «насытить рынок Томска», а уже то, что не будет реализовано, — в другие регионы.

Новый завод «Рыбной темы» включает в себя шесть производственных участков: дефростации, разделки, посола, созревания, копчения, вяления. Есть пресервный участок, цех замороженных полуфабрикатов, изделий из фарша.

На отдельном участке изготавливаются салаты и продукция су-вид, она же — готовка в вакууме. Это метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при определенной температуре.

Весь технологический процесс начинается с морозильника. Отсюда рыба поступает в камеру дефростации для разморозки. В среднем на это уходит четыре-пять часов. Все зависит от размера рыбы.

После разморозки рыба уходит на участок разделки, где ее моют, разделывают и солят. Часть сырья отправляется на вяление, холодное, горячее копчение. Другая часть рыбы уходит в цехи фарша и полуфабрикатов.

Известно, что речная рыба в Сибири, в том числе в Томской области, сильно заражена описторхозом. Избавиться от описторхов сложно. В «Речной теме» используют специальную холодильную камеру для выморозки. До переработки рыба хранится в ней в течение пяти дней при температуре 32 градуса ниже нуля.

«Мы используем способ вымораживания, — говорит технолог предприятия Полина Тихонова. — Другие методы — долгая термическая обработка или длительный посол. Но в последнем случае рыба становится очень соленой, ее будет невозможно есть, придется вымачивать. После такого у продукта меняется вкус, мы себе не можем этого позволить, поэтому используем выморозку. Эта холодильная камера была у нас и на старом производстве. С речной рыбой мы не начинали работать, пока не построили ее».

Камеры холодного и горячего копчения на предприятии автоматические и со специальной системой очистки дыма. Она позволяет избежать появления горького вкуса в готовой рыбе.

Новое оборудование в компании — термоформер. Это машина для вакуумной упаковки, а также упаковки в газомодифицированную среду. В последнем случае из упаковки отказывается кислород и впрыскивается газ — смесь азота и углекислоты. По словам директора компании, такой газ продлевает срок хранения продукции и не влияет на ее внешний вид, как кислород.

Полуфабрикаты, которые делают на предприятии, сотрудники компании называют «домашними заготовками с натуральным составом», так как там используются только обычные специи без специфических вкусовых добавок.

Оборудование измельчает рыбу в фарш определенной консистенции, чтобы он не был жидким.

Котлеты делаются на специальном формовочном аппарате. Фарш поступает на аппарат через вакуумный шприц.

«Шприц засасывает фарш и отправляет его в форму. Оттуда воздухом «выбиваются» котлеты ровной формы. Раньше у нас было оборудование барабанного типа с лопастями. Но из-за частого перемешивая фарш становился пластилиновым. Мы от него отказались. Вакуумный шприц не делает дополнительного перемешивания и измельчения. Чтобы форма получалась четкой, мы загружаем в шприц по шесть килограммов фарша небольшими партиями. Можно больше, но тогда фарш начнет таять, и ровная форма у котлет уже не получится», — поясняет технолог «Рыбной темы».

После придания фаршу формы, новоиспеченные котлеты проходят через панировку.

Еще есть пельмешки из рыбы!

Дарья Бердникова
Следите за нашим Instagram, чтобы не пропускать самое интересное
Новости СМИ, 18+
Нашли опечатку — Ctrl+Enter

Редакция работает удаленно, поэтому лучше пишите на почту или в группу во «ВКонтакте»

Редакция новостей: (3822) 902-904

×
Страница:
Ошибка:
Комментарий:
Сообщение отправлено. Спасибо за участие!
×