Соленая, копченая, вяленая: как на томском заводе перерабатывают рыбу

Томская компания «Рыбная тема» открыла завод по переработке рыбы в Предтеченске. Предприятие выпускает более 140 наименований продукции и планирует увеличить ассортимент. Как происходит процесс переработки, посолки, копчения рыбы — в материале vtomske.ru.

Компания «Рыбная тема» работает на рынке Томской области с 1995 года. Предприятие перерабатывает около 30 наименований рыбы и морепродуктов и выпускает свыше 140 видов готовой продукции. Сырье приходит от рыбодобывающих предприятий Томской области, Дальнего Востока, севера России.

По заявлению директора «Рыбной темы», Алексея Пивикова, доля компании в рыбной отрасли региона — порядка 30 %.

Здание в Предтеченске для нового и более мощного завода компания купила в 2018 году. Долгое время шел ремонт и налаживание производства. Общая стоимость проекта составила 106 миллионов рублей. Закуплено 80 единиц нового оборудования. Большую часть средств вложила сама компания. 37,5 миллиона составила поддержка областного бюджета: 35 миллионов предоставлены на конкурсной основе в виде гранта на приобретение нового технологического оборудования, 2,5 миллиона — в виде субсидии на возмещение 50 % затрат на приобретение трех коптильных камер.

Производственная мощность нового предприятия — три тысячи тонн сырья в год.

Завод запустили в работу в декабре 2019 года. В пятницу, 13 марта, прошло торжественное открытие нового предприятия.

«Сегодня Томска область вылавливает более четырех тысяч тонн речной рыбы, хотя еще семь лет назад промышленный вылов и переработка рыбы были на нуле. Эти темпы мы сохраним. Недавно мы возродили рыбозавод в селе Александровское, восстановили производства в Стрежевом, Колпашево, Каргаске, Парабели», — сказал губернатора Сергей Жвачкин на торжественной церемонии открытия завода.

Мэр Иван Кляйн, в свою очередь, отметил, что продукция предприятия в первую очередь должна «насытить рынок Томска», а уже то, что не будет реализовано, — в другие регионы.

Новый завод «Рыбной темы» включает в себя шесть производственных участков: дефростации, разделки, посола, созревания, копчения, вяления. Есть пресервный участок, цех замороженных полуфабрикатов, изделий из фарша.

На отдельном участке изготавливаются салаты и продукция су-вид, она же — готовка в вакууме. Это метод приготовления пищи, при котором мясо или овощи помещаются в пластиковый пакет с откачанным воздухом и медленно готовятся при определенной температуре.

Весь технологический процесс начинается с морозильника. Отсюда рыба поступает в камеру дефростации для разморозки. В среднем на это уходит четыре-пять часов. Все зависит от размера рыбы.

После разморозки рыба уходит на участок разделки, где ее моют, разделывают и солят. Часть сырья отправляется на вяление, холодное, горячее копчение. Другая часть рыбы уходит в цехи фарша и полуфабрикатов.

Известно, что речная рыба в Сибири, в том числе в Томской области, сильно заражена описторхозом. Избавиться от описторхов сложно. В «Речной теме» используют специальную холодильную камеру для выморозки. До переработки рыба хранится в ней в течение пяти дней при температуре 32 градуса ниже нуля.

«Мы используем способ вымораживания, — говорит технолог предприятия Полина Тихонова. — Другие методы — долгая термическая обработка или длительный посол. Но в последнем случае рыба становится очень соленой, ее будет невозможно есть, придется вымачивать. После такого у продукта меняется вкус, мы себе не можем этого позволить, поэтому используем выморозку. Эта холодильная камера была у нас и на старом производстве. С речной рыбой мы не начинали работать, пока не построили ее».

Камеры холодного и горячего копчения на предприятии автоматические и со специальной системой очистки дыма. Она позволяет избежать появления горького вкуса в готовой рыбе.

Новое оборудование в компании — термоформер. Это машина для вакуумной упаковки, а также упаковки в газомодифицированную среду. В последнем случае из упаковки отказывается кислород и впрыскивается газ — смесь азота и углекислоты. По словам директора компании, такой газ продлевает срок хранения продукции и не влияет на ее внешний вид, как кислород.

Полуфабрикаты, которые делают на предприятии, сотрудники компании называют «домашними заготовками с натуральным составом», так как там используются только обычные специи без специфических вкусовых добавок.

Оборудование измельчает рыбу в фарш определенной консистенции, чтобы он не был жидким.

Котлеты делаются на специальном формовочном аппарате. Фарш поступает на аппарат через вакуумный шприц.

«Шприц засасывает фарш и отправляет его в форму. Оттуда воздухом «выбиваются» котлеты ровной формы. Раньше у нас было оборудование барабанного типа с лопастями. Но из-за частого перемешивая фарш становился пластилиновым. Мы от него отказались. Вакуумный шприц не делает дополнительного перемешивания и измельчения. Чтобы форма получалась четкой, мы загружаем в шприц по шесть килограммов фарша небольшими партиями. Можно больше, но тогда фарш начнет таять, и ровная форма у котлет уже не получится», — поясняет технолог «Рыбной темы».

После придания фаршу формы, новоиспеченные котлеты проходят через панировку.

Еще есть пельмешки из рыбы!